想要尝到刺身的各种美味,更要讲究食材的吃法和顺序〖前篇〗
在香港,吃过很多日本料理,L姑娘一直对寿司和刺身很感兴趣,而且,也非常讲究吃的方法。
在她看来,一样美食,要感受到它的独特风味,就要用正确的吃法,或是,传统地道的吃法。这样,才能完全领略到食物的美味。
特别是对于注重食材原汁原味的刺身,她尤为注意。
现在的我对于美食的热爱,完全是因为听多了L姑娘的碎碎念,被长期“洗脑”后的结果。
各种刺身和拼盘上桌后,她就开始向我念叨刺身的做法和故事。
盘子里的刺身,数量上通常是切成奇数的,三片、五片、七片,有偶数片出来的,那铁定是中国厨师。 日本传统做法,刺身每片要切成10克左右,鱼的体积比较小,肉质柔软的,要切得厚一些,体积比较大的鱼,肉又比较结实坚硬的,要切的薄一些。
刺身拼盘中,刺身也不是随意摆放的,并不是按厨师或老板的喜好,想怎么摆就怎么摆,都是要按照一定规则。
要按照刺身的颜色来摆放,左边是白色的刺身,中间是红色刺身,右边是黄色刺身。而且,日本人还极度讲究美学,连食物摆盘也不放过。
刺身拼盘,摆盘时要像中国的山水画一样,前低后高。肉质坚硬的鲷鱼、鰤魚等白色刺身,切得薄一些,放在前面,而肉质柔嫩的金枪鱼、三文鱼红色刺身,切成厚片,放在后面,如同用工考究的盆栽一般。如果是横向长碟,还要照顾到顾客的饮食习惯,刺身摆盘要左高右低,方便人们右手用筷子。
当我好不容易听完,发出“这也太讲究了”感慨时,L姑娘打断我说,“这还不算,日本人对刺身的吃法更讲究呢!”
“在日本,对刺身的吃法是,从左边,到右边,最后吃中间。也就是,先吃肉质白色的刺身,再吃黄色刺身,最后吃红色的。”
L姑娘对着面前的刺身拼盘,继续讲述刚才的话题。
左边的白色刺身,是肉质清淡的鱼类,右边黄色的,是鲜甜的贝壳类、虾类刺身,中间的是口感浓郁,脂肪又比较多的红色鱼肉。
食用顺序,取决于刺身食材的原本味道:
先味道清淡的,后味道浓郁的。当我夹刺身时,L姑娘建议我按照这样的顺序吃,好真切体验各种刺身的独特风味。
那时,我不以为然,还送给她四个字,“繁缛礼节”,气得她桌下直接就给我一脚。
不过,后来我考葡萄酒高级品酒师时,才意识到,这种吃法顺序是非常有道理。
因为,人的口腔味蕾感受过食物的浓郁味道后,再也感觉不出清淡食物的味道。
这也就是为什么餐桌上,“要先喝白葡萄酒,再喝红葡萄酒”,“先喝干型的,再喝甜型的”的原因。
如果仅仅是填饱肚子,怎么吃都可以,但如果是要尝刺身的各种鲜美,那还是得按照这种顺序吃。
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