怎样泡制酸菜,有很多人都还不知道这些
广东酸菜
通常的步骤是先晒一天,盐腌后,拿稻草、石头再压一天,次日拿出来再晒一个钟头,而后再用盐腌,随后放入罐子,不加水———由于罐子是特制的双层盖,让外层边上的水慢慢渗进来,慢慢腌上十来天即成。而客家酸菜制作的关键则在于晒,不能太干或太湿,需把握好时间。
怎样泡制酸菜
据称,河源芥菜从七八月开始收割,现在吃到的酸菜是最好的,到冷天下霜的时候味更好,煮吃尤为爽脆。而客家酸菜的酸味不重,芥菜的原味保留了不少,吃起来爽脆。
相比之下,潮州酸菜的咸、酸味较重,甜味亦突出。据说,由于国家授予潮州“野菜之都”的名号,并有重点扶持,当地的芥菜品质好,腌出来的酸菜更加甘、爽。而实际上,潮州的酸菜是不登大雅之堂的,一般在当地只是用来送粥,在菜式里是十足的配角,且一般用量不大。
怎样泡制酸菜
东北酸菜
东北酸菜对温度有较高要求,主张用漫长的一整个月自然发酵,温度要不冷不热,可以在零下但不能结冰,零上不能超过20℃,太高则易腐烂。腌菜前,先将老帮去掉,逐棵“飞水”后,在缸底逐层码放、铺盐,盐不必多,每层只需一小勺,铺满后压上石头,两天后才在缸里注入开水,水必须淹过白菜,以防空气进入。而盐渍及开水腌制,皆是为了使酸菜发酵更快,保证口感清脆、外表透明。
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