使用料酒須注意些什麼
使用料酒須注意些什麼呢?料酒作為專門用於烹飪調味的酒,在民間應用廣泛。不過,專家指出,料酒的主要功能在於去腥、增鮮,適用於肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調,製作蔬菜時則沒有必要放入料酒。此外,由於料酒中的鹽分含量較高,並不適合直接飲用。
適用於烹飪肉魚蝦蟹
料酒雖帶著“酒”字,卻與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同,它屬於調味品。中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜指出,料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種,它是用黃酒做原料,另外再加入一些香料和調味料做成的,是一種調味酒。
王宜介紹,料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的,因此其中的穀物成分很豐富,富含氨基酸。在烹飪肉類食物時加入料酒,會生成氨基酸鹽,從而達到去腥、增鮮的目的。王宜表示,在烹調肉魚蝦蟹等食物時,加入料酒不僅可以去除異味,還可增鮮。但是,在製作蔬菜的過程,由於蔬菜本身並無異味需要去除,因此也就沒有必要加料酒。
別用白酒、啤酒替代料酒
雖然料酒是以黃酒作為原料的,但是在烹調時,料酒的調味作用卻是黃酒、白酒、啤酒等飲用酒難以比擬的。
王宜表示,現在市面上可以買的料酒,與黃酒有本質的區別,它已經不是純發酵的,而是加入了一些調味品的調味酒,因此做菜時味道也更好。
此外,很多人在做菜時,料酒用完了,就用白酒或者啤酒來代替。事實上,白酒的酒精濃度最低在20度左右,最高在60度左右,酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發性。如果烹調菜餚的時候,用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜餚的原味,滋味當然就不好。啤酒的酒精濃度在3-5度左右,而且其中有很大一部分是二氧化碳氣體。這種二氧化碳氣體,它的揮發性是很大的,尤其是受熱以後。所以說,如果烹調的時候向菜里加入啤酒,酒精在溶解腥羶味之前就已經揮發掉了,當然也就達不到去腥除膩的效果了。
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