泡发干香菇的方法技巧
先用冷水将香菇表面洗净,然后“鳃页”朝下放在温水盆内浸泡,待香菇变软“鳃页”张 开后,再用手朝一个方向轻轻旋搅,让泥沙徐徐沉入盆底(如图)。水发香菇时,泡的时间不宜过长,否则会使香菇的鲜味大大降低。
干香菇浸泡的时候,最好用20℃~35℃的温水,这样既能使香菇更容易吸水变软,又能保持其特有的风味。值得注意的是,在食用干香菇时,浸泡的水最好不要扔掉(可以入菜),因为具有保健功能的香菇嘌呤易溶于水,在浸泡香菇的水里含量较高。
香菇无论蒸、炒、焖、炖,还是与其他荤素食品搭配,都可以制作出许多美味佳肴。但应注意的是,如果清洗不当,会破坏其有效营养成分,因此不能过度浸泡和洗涤。泡发香菇时,可先用水将其表面的尘土冲掉,再放入适量温水中浸泡约一小时,然后用手指朝着一个方向搅动或是将香菇的蒂部朝下在水中抖动,使其中的泥沙沉入碗底。泡香菇的水在去除沉底的杂质后,还可以加到菜里做调味汁。有些人为了让香菇尽快泡发,选择用开水浸泡或是加糖,这样反而会使其中的水溶性成分,如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中,破坏香菇的营养。
香菇很多人买过,很多人吃过。味道好,营养价值高。
香菇分为新鲜香菇,就是刚摘下来的,和干香菇,用活香菇晒干的。干香菇的维生素D含量高,营养价值比新鲜的更丰富,干香菇吃之前需要冷水泡发。
在平时的销售中,同样的香菇买回去,有的顾客说味道很香,有的顾客说味道不香。有的说口感好,有的说口感一般。同样的东西,为什么人的味道差别那么大呢。为此我像很多顾客了解他们制作的过程,以找出问题所在。
在了解的过程中我发现,有的顾客泡香菇,泡一两个小时,有的泡3-5小时,有的泡时间更长。结合我自己的生活经验,我知道香菇泡发的时间长短是会影响口感和味道的。
最正确的香菇泡发方法应该是:冷水,或者温水 放少量白糖泡发5小时候左右。为什么要放点白糖呢,因为香菇在水里泡发的时候,有一部分营养会溶解于水。放入少量白糖可以有效阻止香菇泡发过程中造成的营养损失。
干的香菇一般泡发3-5小时。具体泡几个小时,一个是看你所买香菇的品质。第二个是泡的过程中你要自己去捏一下香菇看看是不是完全泡软了,有的时候捏在外边是软的,而里边深层的地方还是硬的,这个时候还是要继续泡的。
如果你买的是薄片菇,或者大片菇,这种在香菇里边属于品质较低的。它的肉比较薄,整个伞面的部分基本已经伸展开了。泡起来很快就能泡发变软,一般三小时绝对足够了。
还有一种品质较好的香菇,这种香菇我们一般叫做冬菇或者冷菇。顾名思义是在冬天或者较为寒冷气候条件下生长出来的。这种香菇生长周期长,肉比较厚,伞面没 有舒展开,口感嫩滑,营养价值也更高。其泡发的时候一般需要5小时左右。有的品质非常好,肉质紧密可能要泡到8小时左右才能完全泡发。这样的香菇 ,一般你早上泡,晚上就可以吃了。
香菇的泡发影响口感以及味道还有其营养价值,正确的泡发方法才能得到最佳的口感及营养。泡的时间太短的,没有完全泡发。在整个烧制的过程中它吸收汁水的能
力会变的比较差,同时吃的时候会感觉硬硬的,口感变差。最关键的是,跑的时间不够的情况下,其香味也很难体现的。
泡的时间太长则会带来另外一个问题,香菇的味道会变得非常淡,香味基本会没有。如果在天气热的时候,过长时间的泡发会让香菇变质。
所以正确的泡发香菇对于香菇的口感,味道,营养是很重要的。
最后总结下,冷水放少量白糖根据你所买香菇的品质泡发3-5小时不等,香菇完全变软,香气四溢的时候就算泡发好了。
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