酵母发面方法原理是什么,发面过程需过夜要如何处理
凡是进入厨房做菜的人都知道,酵母是什么东西。特别是在北方酵母可以说是经常能用到,因为她们较为经常吃馒头等面食。所以酵母主要是用来发酵的,让食物更加美味,比如面包,馒头都是不可缺少的。那么你知道酵母发酵方法原理吗? 发面过程需过夜会不会出现发霉坏掉现象,一起来了解吧。
一、酵母发酵方法原理
酵母是一类单细胞真菌,喜欢温暖的环境,通过分解面团中养分进行生长繁殖,这个过程中会将葡萄糖转化为水和二氧化碳,而这个二氧化碳气体就会让面团膨胀起来,其内部会产生蜂窝状结构,面团就这样被发酵起来的。
我们了解了酵母发酵的原理后,就能分析出影响酵母发酵的因素有两个:
1、酵母的数量
2、发酵的温度
所以只要我们控制好这两个因素,就可以轻松控制发酵的时间了,要想让面团过夜也不再是难事。
二、为什么酵母发面可以过夜?
我们知道,酵母发酵可以过夜的,是因为我们可以控制酵母的数量和发酵的温度,只要精确控制好这两个因素,就可以达到随时发酵的效果。像古时候,科技不发达,是没有酵母粉的,那时,我们都是用老面发酵的,一般前晚上发面,第二天才能发好,就是因为发酵的效率低,所以,发酵时间就长,而如今,我们有更先进快捷的酵母粉,那就更能精确控制发酵时间了。
三、如何控制发酵效率与时间
1、控制酵母的数量
像我们平时一般放酵母的量差不多是面粉的1%-1.5%,当然是酵母菌数量越多,发酵速度越快,所以,我们想过夜发酵,增长发酵时间,就少放一些酵母就可以了。
另一方面,现在很多人发面时喜欢在面粉里放糖,糖是给酵母供给能量的,能让酵母发酵的更快,所以,若想延长发效时间,就不要放糖了,或少放糖。
2、控制发酵温度
大家都知道,正常发酵的温度是25-30度,这个温度酵母效率最高,若想过夜长时间发酵,那就降低温度,前天把面和好后,用保鲜膜包起来或放进容器里,然后放到冰箱冷藏室,大约5-6度就可以了。
另一方面,酵母也不要提前用温水浸泡激活了,和面时直接冷水加入即可,让它慢慢自已唤醒就行了,总之,和平时加快发酵的方式反着来就好了。
四、重要提示
1、长时间发酵,面团要注意保湿,面团一定要用保鲜膜或湿布之类的盖好,不然长时间发酵,水分容易流失,而导致发酵变慢,让面团变干变硬。
2、要放冰箱的冷藏室,千万不要放冷冻室,一般保持温度5-6度即可,第二天取出后回温,然后再揉面排气。
3、上面讲到两个延长发酵的时间,但两个方法不要同时进行,挑一个即可,否则容易导致第二天发酵不好的情况。
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