盐焗鸡的做法,正宗广州咸香口味的盐焗鸡烹饪窍门
盐焗鸡是客家菜的代表菜品之一,我们都知道客家菜比较家常,所以盐焗鸡是鸡肉的一种家常做法。民间有句俗语“无鸡不成宴”,从古至今,我们研究出来关于鸡肉的吃法简直太多了,像口水鸡、叫花鸡、椒麻鸡等,味道各不相同,而盐焗鸡的优点在于食材简单,皮脆肉嫩,让人回味无穷。
盐焗鸡怎样做才能有咸香味?
盐焗区别于其他烹饪方式,非常具有特色,它一定意义上还利用了热传导的原理。焗在广东的方言里与烤同意,而盐焗的目的在于锁住香气,使肉质咸香可口。要想达到这个目的,这两点是关键:
第一:鸡的选择。首选是三黄鸡,三黄鸡不是鸡的品种,而是指外形满足:鸡爪、羽毛及鸡嘴都是黄的,一般是家养的土鸡,肉质是出了名的鲜嫩,所以适合盐焗这种烹饪方法。
第二:盐的选择。做盐焗鸡选盐最好选择海盐或者粗盐,千万不能用细盐,也就是我们常用的食用盐。不仅是因为价格便宜,而且有独特的香味,而细盐炒热和焗制的时候遇水蒸汽容易融化,粗盐颗粒大不会有这种情况。
盐焗鸡:咸香可口、肉质鲜嫩、外脆里嫩
食材:三黄鸡
佐料:盐、料酒、花生油、葱姜蒜、八角、花椒、酱油、锡纸
开始制作:
第一步:腌鸡。准备一只鸡,处理干净后放到盆里,然后取些盐均匀涂抹在鸡肉上,里外都要涂抹;之后依次涂抹上料酒、花生油、酱油,然后放入葱姜蒜和八角腌制半个小时;再倒入黄枝水上色,将葱姜蒜和八角塞进鸡肚子里。
第二步:炒盐。将锅擦干净放入适量的盐,然后翻炒片刻,加入少许花椒继续翻炒,直至水蒸气完全蒸发。
第三步:下锅。将锅底垫些盐,用锡纸将鸡包裹严实,然后放到锅里,再倒入剩余的盐,要将包裹的鸡完全埋住才行;然后开小火慢慢焗制2个小时左右即可。
第四步:装盘。取出鸡,慢慢撕开锡纸,会看到表皮金黄的鸡肉,不要用刀切,直接手撕断装盘,撒上少许芝麻和香菜即可。
盐焗鸡之“疑难解惑”
(1)为什么要开小火慢焗?
小火可以慢慢将盐的咸味蒸发出来,渗透到鸡肉里,而且小火不会将鸡肉炖的太烂,可以使鸡肉外脆里嫩,所以我们在做的时候一定不要心急,而且也不要中途打开锅看,会使香味外透,水蒸气变成水会使盐变湿。
(2)加黄枝有什么作用?
将黄枝拍碎,然后放到水中泡一下,可以看到水会变成黄色,然后等鸡腌制好之后,就把黄枝水倒进去给鸡肉上色。
盐焗鸡之“技术小提示
1、做盐焗鸡最好用一整只鸡,涂抹调料的时候,一定要将鸡的里里外外都涂抹上,涂抹三遍且涂抹的均匀。
2、锅底放盐要放的多一点,因为锅底的温度高,盐放太少会让鸡肉变糊甚至发黑,影响外观。使用完的盐,我们可以铲起来留着下次再用,以免浪费。
3、用纸包裹的时候一定要注意,可以先用盐焗纸包裹,再用锡纸包裹,或者是先用锡纸包裹,再用竹笋纸包三层,包裹严实,要保证盐不会渗进去。
4、等鸡肉熟了取出来,轻轻的将锡纸撕开,注意不要撕破了,不然盐会粘到鸡肉上,口感会变差。
5、做盐焗鸡选择电饭煲最为合适,密封严实可以慢慢焗制,订好时间,方便省事。
盐焗鸡的做法保留了原汁原味,虽然做法简单,但是要想使咸香味渗透鸡肉,一定要注意上面的小细节。它与白切鸡的做法有些相似,鸡肉的做法很多,而且口感不错,不要简单的追求鸡汤,做一只盐焗鸡,吃起来非常满足哦!
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