你不知道的臺式滷肉飯的祕密
臺式滷肉飯
我們提到滷肉飯,必想到臺灣,其實滷肉飯在大陸古已有之,但論味道,不可否認,還需首推臺灣。滷肉飯還有個表兄弟——肉燥飯,兩者分列寶島南北,分庭抗禮。許多人分不清滷肉飯和肉燥飯的區別,其實很簡單,滷肉飯用的是肥瘦相間的肉丁,長約一寸,寬則四四方方,而肉燥飯則用的是瘦肉剁成的肉糜,傳統做法還會加入豬油渣,或是其他內臟雜碎,“節儉的同時,還能增香。”
兩者雖用料不同,但做法如出一轍,雖費時但簡單易學,家家戶戶都能做出不錯的味道。簡化的過程無非是肉丁或肉糜與紅蔥頭酥和醬油同炒,收汁後再慢火滷製數小時,燉至肉質軟爛,肥肉中的膠原蛋白大部分已融化到滷水中。這樣做出的滷肉,入口豐腴,舌尖一抵,溫潤的脂肪便在口腔中爆開,人對脂肪那天生的慾望在此刻得到了極大滿足。
臺式滷肉飯
臺式滷肉飯的做法
主料:
五花肉(或者是豬頸肉),紅蔥頭(沒有也可以用洋蔥,但是味道就沒有紅蔥頭好),水煮蛋(雞蛋或者鵪鶉蛋都可以),時蔬
配料:
香菇,蝦米,薑末,蒜末,生抽,老抽,八角,料酒,冰糖,五香粉,胡椒粉,鹽
做法:
1、蔥油酥:紅蔥頭是臺灣人很喜歡的一種食物,在南方也很常見,做成蔥油酥,可以做菜、拌麪等等,味道鮮美,回味無窮。我經常做一大碗,之後放起來,吃麪的時候放一點,香氣四溢。
【蔥油酥:先將紅蔥頭切丁之後,植物油和大油混合加熱至少8成熱,投入紅蔥頭丁,炸至金黃色,看紅蔥頭丁成了金黃色就再開大火,把油逼出,這樣炸好的紅蔥頭丁纔會在風乾的時候變酥。】
2、五花肉洗淨,切成一釐米見方的小塊,入開水鍋中過水,燙出血沫,撈出用熱水洗淨瀝乾。
3、姜蒜切末,必須是很細小的末,不然會影響口感。香菇洗乾淨去蒂,切小丁或者薄薄的片,蝦米需提前洗淨之後用溫水泡1個小時,泡軟後,撈出也切末。
4、雞蛋或者鵪鶉蛋提前煮好之後剝殼備用。
5、中火加熱鍋中炸過紅蔥酥的油,看油量不夠的話可以再加一點,至5成熱,加入姜蒜末,蝦米末,爆香後加入五香粉和八角,炒出香味,然後加入五花肉丁,煸炒至金黃色轉文火逼出油來之後,加入香菇丁,加料酒,油蔥酥,生抽,老抽,冰糖,翻炒均勻,注入足量的熱水,要沒過所有的食材再多出一些。
6、燒開後,所有的材料連湯汁倒入砂鍋,加入煮好的雞蛋或者鵪鶉蛋,加蓋燜煮90分鐘。最後根據個人口味加入適量的鹽。因爲是澆飯的滷肉汁,所以最後湯汁濃縮不要太過,湯汁變稠即可。
以上就是小編爲大家介紹的臺式滷肉飯的製作過程,滷肉飯做法簡單,但極爲耗時,因爲要把肉燉的軟爛而又不碎,必須用文火慢燉,“燜的過程則是讓油從肥肉中分離的重點,所以臺灣店家多采用”先撇再燜”及”二階段燜煮”法來製作”,這樣的一道工序走下來,少則四五個小時,多則一兩天,“所以別小看這碗不起眼的滷肉飯,要讓它軟爛適中入口即化,是非常講就食材和火候的。”
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