生抽和老抽的區別是什麼,生抽和老抽哪個好
生抽和老抽的區別
●生抽
顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。
味道:生抽是用做一般的烹調用的,吃起來味道較鹹。
用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麪粉爲主要原料,人工接人種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。
●老抽
顏色:老抽是加入了焦糖色,顏色很深,呈棕褐色,有光澤。
味道:吃到嘴裏後有種鮮美微甜的感覺。 用途:一般用來給食品着色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2-3個月,經沉澱過濾即爲老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
●生抽和老抽的鮮味
醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低,一般來說氨基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。
按照我國釀造醬油的標準,氨基酸酞氮>0.8g/100 ml爲特級;>0.7/100 ml爲一級;>0.55/100 ml爲二級;>0.4/100 ml爲三級。
但是,並不是說氨基酸酞氮越高,醬油就越好。因爲配兌醬油的氮基酸酞氦也很高,或者是有一些不法的供應商在裏面加了很多鮮味劑,氨基酸也很高,但這並不等於是很好的醬油。
●辨別生抽和老抽
看顏色:可以把醬油倒入一個白色瓷盤裏晃動顏色,生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色並且有光澤。
嘗味道:生抽吃起來味道比較鹹;老抽吃到嘴裏後,有一種鮮美的微甜。
生抽和老抽的用法
生抽的用法:生抽用來調味,因顏色淡,故多用來做一般的炒菜或者涼菜,這樣才能保持原來的菜色,顯得清爽。用法主要是蘸食、生拌、調汁、做湯、煎蛋、涼拌等,只需幾滴即能增添各種菜餚的鮮味。另外生抽可以處理具有腥味的食材,例如蒸魚,海帶等海鮮產品,加入適量的生抽可達到去腥的作用。素食者也可以在煲湯的時候加入適量的生抽作爲高湯。
老抽的用法:主要用來做色味較重的菜色。烹調時添加老抽一般都能起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。做菜時,要讓菜餚起到很好的上色作用,就需早點把老抽加進去,但是又不能過於太早,否則會降低老抽的營養價值。需要注意的是,老抽不適宜用於點蘸、涼拌類菜餚。
生抽和老抽哪個好
搞清楚生抽和老抽的區別後,讓我們來看看生抽和老抽到底哪個比較好。
對於烹飪菜色的不同,所需要的醬油也有不同的要求。一般在炒菜或者是涼拌菜的時候,放生抽是最好的選擇,因爲生抽色淡,炒出來的菜既不會失去菜原本的顏色形態,又比不添加生抽更美味可口;但在做其他需要上色提味的菜,比如肉類菜餚時,則老抽就是最佳選擇了,需要放老抽來進行調味與增色,老抽能讓菜餚的顏色富有光澤,達到色香味俱全的烹飪效果。
其實不管是生抽還是老抽,不能爲了調味而過多地食用,適當吃些還是對有益身體健康的,因爲醬油具有解熱除煩、調味開胃的功效。建議平時在出鍋後放醬油,這樣能夠將醬油中的有效的氨基酸和營養成分能夠保留。
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