炒菜時怎樣利用葱調味,做菜如何放葱的小竅門
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葱是作菜時最常用的一種調味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”,將少量葱放油鍋內煸炒之後,倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果,那麼,炒菜時候怎樣用葱呢?下面教大家炒菜時候怎麼用葱調味?
做菜時怎樣用葱?
1、根據主料的形狀使用葱
葱加工的形狀應與主料保持一致,一般要稍小於主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“乾燒魚”、“清蒸魚”、“氽魚丸”、“燒魚湯”等,同是魚餚,由於烹調方法不一樣,對葱加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將葱切段與魚同燒;“乾燒魚”要求將葱切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整葱擺在魚上,待魚熟揀去葱,只取葱香味;“氽魚丸”要求把葱浸泡在水裏,只取葱汁使用,以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把葱切段,油炸後與魚同燉。經油炸過的葱,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去葱段,其湯清亮不渾濁。
2、根據原料的需要使用葱
水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃,烹製時葱是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料,以葱調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱調味了。
菜餚用葱很有學問,但使用葱時一定要注意用量適當,主次分明,不要“喧賓奪主”而影響本味。煲湯一般都不放葱,只放姜,目的就是怕濃重的葱味奪了湯的鮮美味道。
3、根據葱的特點使用葱
一般咱們家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味較重,在菜餚中應用較廣,既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末,可做涼菜的調料,增鮮之餘,還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀,經油炸後與主料同烹,葱香味與主料鮮味溶為一體,十分饞人,如“大葱扒雞”、“葱扒海蔘”即是用大葱調味。青葱經油煸炒之後,能夠更加突出葱的香味,是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製,或擰成結與主料同燉,出鍋時,棄葱取其葱香味。較嫩的青葱又稱香葱,經沸油氽炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱拌豆腐”、“葱油仔雞”等。
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