煮肉時的浮沫有毒嗎,怎麼去除呢
相信不少在家下過廚的吃貨,都會發現這麼一個現象:在肉湯煮開之後,會產生浮沫。此時,各種疑問在腦袋冒出來:這鍋湯還能喝嗎?有沒有毒?為什麼會產生這層浮沫?
有同樣疑問的不在少數:
話食團這裏明確告訴大家:這層浮沫是沒有毒的!但口感不佳!
這層浮沫是由肉內毛細血管殘留的血液形成的。細心的朋友會發現,煮不同部位的肉產生的浮沫數量是不一樣的,這正是因為不同部位的毛細血管的數量不同。紋路清晰的肉,例如豬肉背部的肉紋路清晰,毛細血管較少,容易把殘留的血液洗乾淨,故煮湯時浮沫少。但紋路複雜,毛細血管豐富的肉,例如腿部,肩部的肉,想要把肉內殘留的血液清洗乾淨是很困難的,所以煮湯時產生的浮沫也比較多。
為什麼血液在加熱後會變成浮沫呢?
這就得從血液的成分來分析了。下面我以豬血為例,説明為什麼豬血在加熱後會形成浮沫。此時,我們需要了解浮沫形成的原理:食品泡沫通常是氣泡在連續的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。如下圖所示。簡單來説,和小朋友吹肥皂泡的原理相同,和攪打蛋清時產生的氣泡也是一個道理。
我們都知道豬血中含有豐富的血紅蛋白,豬血中的血紅蛋白佔鮮血的18.9%[1]。血紅蛋白是溶解性極好的一種蛋白質,能形成穩定的泡沫。在豬肉湯中,氣體是空氣或CO2,連續相是豬肉湯。當水沸騰之後,水中溶解的空氣會被析出。而當温度升到100℃之後[2],血紅蛋白髮生變性,破壞血紅蛋白的二三四級結構,隨之氫鍵,二硫鍵打開,這樣就暴露了多肽鏈。多肽鏈可以結合湯中的氣泡,使蛋白質體積膨脹,形成泡沫。
説了這麼多專業術語,其實這層泡沫就是血紅蛋白結合了氣體,增加血紅蛋白的體積,故形成泡沫。
大家明白了嗎?所以這種浮沫是沒有害的,不管血紅蛋白變成什麼形態,也還是蛋白而已。大家不要被它的外表欺騙了哈。不過,從資深吃貨的角度來説:這層浮沫味腥羶,口感不佳,建議除去。
怎麼去除這層浮沫呢?
1.將食材在清水中浸泡足夠長的時間,要多換幾次水;
2.有些食材在燉湯前先用沸水焯一下,焯完後冷卻一下再做湯;
3.經過上述處理後有些食材還會在燉湯的時候出現一些浮沫。這個時候及時用漏勺(也有專門用於撇浮沫的網勺)等工具將上層浮沫撇出去就可以啦!
-
陽春麪的做法
中國美食博大精深,麪條也是各種各樣,中國十大面條各有千秋,唯就這陽春麪看起來清湯寡水,但卻要求非常高,做法很講究,一碗地道的陽春麪,看上去清湯寡水,吃進口裏卻回味無窮。陽春麪是江南的麪食小吃,雖然現在外面賣的陽春麪版本逐漸多,加以了改良與創新,但這傳統的陽春麪就...
-
涼拌紫甘藍
紫甘藍含有豐富的維生素C、維生素U和較多的維生素E和B族。下面分享涼拌紫甘藍的做法。涼拌紫甘藍主料:紫甘藍,100g輔料:鹽,適量;白糖,1湯匙;白醋,1湯匙涼拌紫甘藍的做法1.紫甘藍剝掉老皮,切絲。2.把切好的紫甘藍盛到乾淨容器裏,撒少許精鹽拌勻醃漬10分鐘。3.取幹...
-
涼拌土豆絲
平時家裏做涼拌土豆絲時,喜歡用炸香的葱油來調拌,並會加上不少辣椒,做的土豆絲多數都是香辣味型的。今天換一換,做個小清新風格的,一眼看上去讓人感覺清新素淨,吃進嘴裏鹹鮮中略帶一些酸香,隱隱還可以品到一些蒜香味,而最關鍵的一點在於這次不再使用葱油,而使用的是被喻...
-
伏天也要挑戰的一道熱甜品
拔絲地瓜拔絲地瓜是一道顏值比較高的甜菜,它酥脆、香甜、軟糯,無論大朋友小朋友它都很受歡迎哦。而且不光光當菜,做為一道可口的小甜品,配茶配咖啡,也別有一番趣味。用料黃心地瓜300克白糖70克食用油500克(實際總量很少)步驟1:地瓜洗淨去皮步驟2:地瓜滾刀切成大小均勻...