下面的訣竅:湯寬,油大,臊子多
◎石光華
從小到現在,我從不挑食。一切能吃的東西,對我幾乎都是美味。至少,在我粗淺懂得一點做菜的方法以後,都可以儘量把它們,做成美味。我有女兒後,對她的其他方面,都基本沒有什麼要求。惟有對食物,我從不允許她挑食,更不允許她對食物不尊重。她今天是什麼名校畢業,是什麼公司高管,都不是我自豪的。我最引以為驕傲的,是她也喜歡做菜,並以此影響了她的表妹。今年春節,兩姊妹説,要聯手為一大家人做年夜飯。過去,基本上是我做。一個珍惜食物、喜歡美食的女兒,才是我最大的成就。雖然,我不想她經常下廚房。
那時候,偷吃家裏一切能吃的東西,是我經常的快樂。偷吃了,沒有被發現;發現了,沒有捱罵,就是巨大的幸福。從農民地裏偷來生萵筍、生蘿蔔,小溝裏洗洗,啃掉皮子,大口大口啃吃,那就是水果。把家裏的大蒜,偷幾個,埋在滾熱的碳灰裏燜熟,剝皮後吃得滿嘴蒜香,那就是點心。至於我和弟弟,經常在父母廠區的河邊野地裏,採到的桑椹、蛇莓子、野桃子,挖到的野生洋姜、芋子,用簸箕撈到的小魚蝦,捉到的螃蟹,那都是足以讓我們歡天喜地的美食大勝利。
當然,整個社會的食物短缺,家庭的貧寒,促使我父親幾乎把他一生的聰明,都用在了為家裏人做飯菜上。我記得,僅僅是紅薯,父親就能做出10多種吃法。紅薯幹是過年過節的哄嘴小點;紅薯煮爛,捏成圓子,油鍋裏炸香,外酥內糯,足以媲美糖油果子;紅薯磨漿,做成粉皮,泡軟後,用炒回鍋肉的手法和調料,加上青蒜苗,炒出來的香味與口感,簡直就是吃肉打牙祭;紅薯粉,加玉米粉,加麪粉,加糯米粉,和揉成團,發酵後,蒸出來的四粉香饃,可叫天下所有饅頭羞怯三分。
在我的印象中,父親能做很多很多種麪食,可惜我好像只繼承了下面這一點。許多人對我每天幾乎都會吃一頓面,感到奇怪。一個地道的成都人,怎麼如此喜歡吃麪?其實,我每天不是一頓面,而是兩頓。只要在家,凌晨兩點過,我還會去下一碗麪。不是宵夜,就是三餐中的一頓。而這碗麪,吃起來是最舒服的。因為,這經常是一碗剩菜面。我覺得父親煮的麪條中,最好吃的,就是剩菜面。上學以後,我和弟弟基本上星期天上午去父母那裏。中午,父親總是會想方設法做好幾個菜,有葷有素。晚飯,就常常是用中午吃剩的菜,和着剩菜裏的湯水,再加上調料,加上房前屋後自己種的蔬菜,給每人下一大碗麪。剩菜裏的各種滋味,調和了新加的各種佐料,真是又香又夠味厚。成都的老人説,下面的訣竅就是三句話:湯寬,油大,臊子多。對於我,剩菜裏的油和菜,才是麪條霸道的大招數。
正是頑固地留在心中的飢餓感,和家庭積澱在我生活中的飲食經驗,使我對食物,對做菜,有了一種特殊的感情。加上很早就獨立生活,必須自己從購買到烹飪,都親力親為。近四十年的飲食生活,多少讓我對於飯菜,有了些心得和知識。至於説什麼中國文人古有熱愛美食的傳統,從而影響了我;説什麼自己作為詩人,對美食有什麼文化層面上的見地,都是虛頭巴腦的搽脂抹粉。吃和做,更多的是給我原本平淡的生活,有了一些滋味;讓我這個有些寡淡的人,多少有了一些趣味。(本文節選自石光華新書《我的川菜味道·自序》)
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