藤椒土豆番茄燒牛腩,加點花椒葉味道更濃郁
◎右 耳
番茄大量上市的時候,也是藤椒成熟的季節。藤椒,又叫青花椒,是花椒的一個品種。藤椒表面含有豐富的葉綠素,從樹上摘下來,原本綠得發亮,但如果不適當處理,會迅速褪綠褐變。保存藤椒的心得是,把它泡在製冰模具裏,再放進冰箱,冷凍成冰塊,吃的時候取出來化凍,吃多少化多少。藤椒也可以用來煉花椒油,將藤椒放入70℃的油中,放置24小時以上,讓藤椒的清香慢慢滲透進油裏,然後撈出藤椒,將花椒油裝瓶保存。
藤椒和番茄原本扯不上什麼關係,用番茄做菜時,很少有人會想起來往裏面放藤椒,但花椒油這種東西,有一種化庸常為傳奇的能力,很多菜餚原本平淡無奇,只要滴入花椒油,這道菜會讓人產生“賺到了”的感覺。閨蜜前陣子來北京出差,傍晚突然登門,那天冰箱裏一點兒像樣的儲備都沒有,只好以麪條款待。無奈閨蜜感冒嗓子發炎,拿手的重慶小面無法施展,只能用生抽、芝麻醬、糖和小葱做了一碗清湯掛麪,上桌前,滴了幾滴花椒油,閨蜜吃得連呼過癮,原本沒有的食慾也被勾了起來。
把藤椒和番茄聯姻,是好友賽寧的創意。賽寧是個吃貨,一日三餐基本都是在外面解決,很少下廚做飯。有一天,賽寧在朋友圈曬了一張照片,還特意參照快餐店審美標準,為照片做了包裝,圖片上寫着:藤椒土豆番茄牛肉飯。
番茄土豆燒牛肉也好,番茄土豆燉牛腩也好,都是極其普通的家常菜,但中間突然冒出藤椒兩個字,着實把很多朋友驚了一跳,大家紛紛留言問做法。賽寧很得意,集體回覆:牛肉切塊冷水煮開撈出温水洗淨;葱段薑片幹辣椒花椒油鍋爆香,加入去皮切塊番茄翻炒,加入番茄醬翻炒,撈出葱姜;加入牛肉翻炒,加入切塊土豆翻炒;加入適量水以淹沒食材為宜;水開後小火燉煮一個到一個半小時;起鍋前加入藤椒油、鹽、少量糖、黑胡椒。有擅長廚藝的看完心生疑惑,問他,起鍋前才放鹽,牛肉能入味嗎?那邊回:可以,先放鹽,肉會老。這邊更不懂了,繼續問:那麼炒回鍋肉放豆瓣醬(含鹽)怎麼算?賽寧回:你故意整我哇?哈哈。反正我是最後放的,隨便你!語氣中一股不懂裝懂,還被抓了小辮子的囧態。
試做賽寧的“藤椒土豆番茄燒牛肉”之前,儘管知道花椒油在一道菜中的神奇之處,但也無法想象當它和番茄混合後,會產生何種新奇的體驗?既然是藤椒上市的季節,順便也買了些花椒葉來搭配這道菜。花椒葉氣味清香,聞起來很提神,北方人喜歡用它裹上面糊下鍋油炸,冷卻後香脆爽口。做菜時,把賽寧版本的牛肉換成了牛腩,去除了黑胡椒,換成花椒葉入鍋與牛腩一起燉,畢竟新鮮花椒葉是應季菜,不用可惜,而且花椒葉自帶的花椒氣息,也能讓這道菜的味道更濃郁;幹辣椒整根下鍋,不切開,以避免口味太辣,搶了花椒的清香;鹽自然是燉煮前就放,這樣更入味,才不相信起鍋前放鹽,牛肉才不會變老的説法。經過一個半小時的燉煮,牛肉徹底煮軟後,撈出花椒葉扔掉,撈出姜扔掉,撈出大葱扔掉,撈出番茄皮扔掉。為什麼不提前撕掉番茄皮?忘撕了。最後淋上一小勺藤椒油,拌勻,讓每一個油分子融入湯汁。土豆煮爛後使番茄湯汁更濃稠,附着力更強,牢牢地裹在牛肉上,吃一口,酸酸甜甜一點點的辣之外,花椒的獨特口感和香氣刺激食慾。好吃!
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