想要嚐到刺身的各種美味,更要講究食材的吃法和順序〖前篇〗
在香港,吃過很多日本料理,L姑娘一直對壽司和刺身很感興趣,而且,也非常講究吃的方法。
在她看來,一樣美食,要感受到它的獨特風味,就要用正確的吃法,或是,傳統地道的吃法。這樣,才能完全領略到食物的美味。
特別是對於注重食材原汁原味的刺身,她尤為注意。
現在的我對於美食的熱愛,完全是因為聽多了L姑娘的碎碎念,被長期“洗腦”後的結果。
各種刺身和拼盤上桌後,她就開始向我念叨刺身的做法和故事。
盤子裡的刺身,數量上通常是切成奇數的,三片、五片、七片,有偶數片出來的,那鐵定是中國廚師。 日本傳統做法,刺身每片要切成10克左右,魚的體積比較小,肉質柔軟的,要切得厚一些,體積比較大的魚,肉又比較結實堅硬的,要切的薄一些。
刺身拼盤中,刺身也不是隨意擺放的,並不是按廚師或老闆的喜好,想怎麼擺就怎麼擺,都是要按照一定規則。
要按照刺身的顏色來擺放,左邊是白色的刺身,中間是紅色刺身,右邊是黃色刺身。而且,日本人還極度講究美學,連食物擺盤也不放過。
刺身拼盤,擺盤時要像中國的山水畫一樣,前低後高。肉質堅硬的鯛魚、鰤魚等白色刺身,切得薄一些,放在前面,而肉質柔嫩的金槍魚、三文魚紅色刺身,切成厚片,放在後面,如同用工考究的盆栽一般。如果是橫向長碟,還要照顧到顧客的飲食習慣,刺身擺盤要左高右低,方便人們右手用筷子。
當我好不容易聽完,發出“這也太講究了”感慨時,L姑娘打斷我說,“這還不算,日本人對刺身的吃法更講究呢!”
“在日本,對刺身的吃法是,從左邊,到右邊,最後吃中間。也就是,先吃肉質白色的刺身,再吃黃色刺身,最後吃紅色的。”
L姑娘對著面前的刺身拼盤,繼續講述剛才的話題。
左邊的白色刺身,是肉質清淡的魚類,右邊黃色的,是鮮甜的貝殼類、蝦類刺身,中間的是口感濃郁,脂肪又比較多的紅色魚肉。
食用順序,取決於刺身食材的原本味道:
先味道清淡的,後味道濃郁的。當我夾刺身時,L姑娘建議我按照這樣的順序吃,好真切體驗各種刺身的獨特風味。
那時,我不以為然,還送給她四個字,“繁縟禮節”,氣得她桌下直接就給我一腳。
不過,後來我考葡萄酒高階品酒師時,才意識到,這種吃法順序是非常有道理。
因為,人的口腔味蕾感受過食物的濃郁味道後,再也感覺不出清淡食物的味道。
這也就是為什麼餐桌上,“要先喝白葡萄酒,再喝紅葡萄酒”,“先喝乾型的,再喝甜型的”的原因。
如果僅僅是填飽肚子,怎麼吃都可以,但如果是要嘗刺身的各種鮮美,那還是得按照這種順序吃。
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