做涼拌菜需要放味精嗎
在烹製菜餚過程中,適量地放點味精,可以使菜餚味道鮮美,促進食慾。味精的主要成分是穀氨酸鈉,通常含90%左右。它有強烈的肉類鮮味,溶於2000~3000倍的水中,仍然能感覺出來。味精食入胃腸後,它能很快分解出穀氨酸來。穀氨酸是人體必不可少的一種氨基酸,尤其對於智力發育很有幫助。不過人體內可以自行合成穀氨酸,不必完全依賴食物供應。適量、合理地使用味精對人體並無害處,但是,使用味精時應注意以下幾點:
避免高溫。水溫在70℃~90℃時,味精的溶解度最高。當受熱120℃以上時,味精中的穀氨酸鈉就會變成焦化穀氨酸鈉,不但失去鮮味,而且有一定毒性。
不能在含鹼或小蘇打的食物中使用。因爲在鹼性溶液中,穀氨酸鈉會生成有不良氣味的穀氨酸二鈉,失去其調味作用。
不能濫用味精。如雞、魚、蝦、肉等,本來就有濃郁的自然香味,如果再放味精,反而會破壞其原有的鮮味。每道菜都放味精,會使人對味精產生依賴性,再吃不放味精的菜就會覺得味道一般,食慾減退。
涼拌菜不宜使用味精。因爲涼拌菜溫度低,味精不易溶化,不能起到調味的作用。
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