老北京甜醬姜芽怎麼做,北京小吃甜醬姜芽的做法
甜醬姜芽是北京醬菜中的一種傳統美味佳品。
甜醬姜芽的做法
原料配方:鮮美芽100千克,食鹽25千克,二醬50千克,甜麪醬140~150千克。
製作方法:
1、選料:姜芽選自夏季伏天生成的嫩芽,肥嫩潔白,收成後洗淨泥土進行醃製。
2、醃製:鮮姜加鹽,擺一層鮮姜撒一層鹽,注意上層稍多於下層加鹽量。
3、醬制:爲確保醬制質量,姜芽的醬制應分兩步進行。頭醬是將醃製後的姜芽稱好重後放入清水中浸泡5~6小時,析出姜中部分鹽分,壓榨出部分多餘水分,然後放入二醬(即前次醬制時剩下的醬)中醬漬。然後從頭醬缸中撈出姜芽,去掉粘在上面的醬,放入原汁甜麪醬中醬制。醬制初期應注意每日打扒3~4次,以後可酌情減少,2周後成熟即爲成品。
甜醬姜芽的特色:呈金黃色,富有光澤。食之甜、鹹併兼有辣味,脆嫩鮮香,具有濃郁醬香味和酯香氣。
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