發麪的方法要多久,發麪配方做出成品又鬆又軟
現在是疫情時期,不能出門,所以大家都宅在家裏做起了美食,也有人開始學習發麪,做起了饅頭。別小看發麪做饅頭,它可不是那麼容易就能成功的,有人忙碌的一天,也可能沒有蒸出滿意的饅頭。所以,如何才能使發麪速度變快,是一個大家都比較關心的話題,下面就一起討論一下又快又簡單的發麪方法吧。
關於發麪速度的問題,接下來我們就分析一下吧:
首先,發麪最好是使用酵母粉。
酵母是現在發麪普遍使用的添加劑,它發麪速度快,發麪的過程中一般不會產生酸味(面發好後就忘記的人除外,發酵過頭也會產生酸味。所以這裏指的是正常的發麪),而且用酵母發酵的麪糰蓬鬆性比較好,酵母的後勁也比較足,整形後的饅頭二次鬆弛會更快。
第二,酵母粉最好使用溫水融化開
酵母發麪的原理是:酵母遇到水分就會融化,融化後的酵母會被激發出活性,然後產生二氧化碳,二氧化碳排不出來,就會在麪糰中形成小氣孔,然後麪糰就會膨脹,這個就是發麪的過程了。
所以,酵母用水融化後,活性就會馬上被激發出來,發麪過程就會變快。如果酵母直接放到麪粉中,再添加水進行揉麪,這也可以激發活性,但是由於麪糰中的酵母還是顆粒狀,它需要吸收麪糰中的水分將自己融化,從而激發酵母的活性,然後產生二氧化碳,最後才能發麪成功。這個發麪的速度就會變慢了,原因還是出在融化酵母的過程中。
第三,揉麪團最好是多揉一會
這個步驟呢是我最近總結的,我每次都是用揉麪機揉麪(因爲我懶,不想動手)。剛開始機桶是冷的,我放進去麪粉、酵母水、和揉麪的水後,就開始攪打,慢慢的麪粉就變成了面絮,接着變成麪糰,然後繼續攪打,我就摸着機桶,什麼時候麪糰變得光滑的,機桶也變熱了,我纔拿出麪糰,用雙手團圓後,放入盆中發酵。
別小看我用打面機揉的這個麪糰,它發麪只需要20分鐘,非常的快速。原因是酵母本來就是溶解的,而且再攪打面的過程中,麪糰會隨着不斷的攪打而變熱,酵母也隨着更快產生二氧化碳。也就是說,我把麪糰從機桶中拿出來的那一瞬間,酵母就已經在產生二氧化碳了,所以將麪糰放在盆中發酵,也就是給二氧化碳一個釋放的時間,20分鐘足以將做出來的成品變得又鬆又軟。
第四,發麪不但需要溫度,還需要溼度
發麪時,一般會蓋着蓋子或者蓋上保鮮膜,防止麪糰水分流失。發麪會選擇在溫暖的地方(沒有人會放在陰冷的地方發酵),溫度會使發麪的速度變快,而且還會使麪糰升溫產生部分水蒸汽,這就在給麪糰提高溫度的同時,也很好的給麪糰提供了溼度。所以,溫度是發麪的關鍵,溼度是“關鍵”的條件。
很多人喜歡發麪的時候放入一勺白糖,其實糖也有助於酵母的發酵,但是我一般不會這樣做。因爲發麪做好的饅頭吃進肚子後,會被胃蛋白酶溶解,變成糖分,然後通過小腸吸收,吸收不了的糖分就會被貯存在體內,如果在短時間內吸收不了,就會變成脂肪了,那就意味着要變胖了。饅頭在體內可以被分解變成糖,那如果再加糖,就會真的吸收不了,就會變胖了。再說了,糖吃多了畢竟不是什麼好的事情,能不加還是不加了。
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