你不知道的台式卤肉饭的秘密
台式卤肉饭
我们提到卤肉饭,必想到台湾,其实卤肉饭在大陆古已有之,但论味道,不可否认,还需首推台湾。卤肉饭还有个表兄弟——肉燥饭,两者分列宝岛南北,分庭抗礼。许多人分不清卤肉饭和肉燥饭的区别,其实很简单,卤肉饭用的是肥瘦相间的肉丁,长约一寸,宽则四四方方,而肉燥饭则用的是瘦肉剁成的肉糜,传统做法还会加入猪油渣,或是其他内脏杂碎,“节俭的同时,还能增香。”
两者虽用料不同,但做法如出一辙,虽费时但简单易学,家家户户都能做出不错的味道。简化的过程无非是肉丁或肉糜与红葱头酥和酱油同炒,收汁后再慢火卤制数小时,炖至肉质软烂,肥肉中的胶原蛋白大部分已融化到卤水中。这样做出的卤肉,入口丰腴,舌尖一抵,温润的脂肪便在口腔中爆开,人对脂肪那天生的欲望在此刻得到了极大满足。
台式卤肉饭
台式卤肉饭的做法
主料:
五花肉(或者是猪颈肉),红葱头(没有也可以用洋葱,但是味道就没有红葱头好),水煮蛋(鸡蛋或者鹌鹑蛋都可以),时蔬
配料:
香菇,虾米,姜末,蒜末,生抽,老抽,八角,料酒,冰糖,五香粉,胡椒粉,盐
做法:
1、葱油酥:红葱头是台湾人很喜欢的一种食物,在南方也很常见,做成葱油酥,可以做菜、拌面等等,味道鲜美,回味无穷。我经常做一大碗,之后放起来,吃面的时候放一点,香气四溢。
【葱油酥:先将红葱头切丁之后,植物油和大油混合加热至少8成热,投入红葱头丁,炸至金黄色,看红葱头丁成了金黄色就再开大火,把油逼出,这样炸好的红葱头丁才会在风干的时候变酥。】
2、五花肉洗净,切成一厘米见方的小块,入开水锅中过水,烫出血沫,捞出用热水洗净沥干。
3、姜蒜切末,必须是很细小的末,不然会影响口感。香菇洗干净去蒂,切小丁或者薄薄的片,虾米需提前洗净之后用温水泡1个小时,泡软后,捞出也切末。
4、鸡蛋或者鹌鹑蛋提前煮好之后剥壳备用。
5、中火加热锅中炸过红葱酥的油,看油量不够的话可以再加一点,至5成热,加入姜蒜末,虾米末,爆香后加入五香粉和八角,炒出香味,然后加入五花肉丁,煸炒至金黄色转文火逼出油来之后,加入香菇丁,加料酒,油葱酥,生抽,老抽,冰糖,翻炒均匀,注入足量的热水,要没过所有的食材再多出一些。
6、烧开后,所有的材料连汤汁倒入砂锅,加入煮好的鸡蛋或者鹌鹑蛋,加盖焖煮90分钟。最后根据个人口味加入适量的盐。因为是浇饭的卤肉汁,所以最后汤汁浓缩不要太过,汤汁变稠即可。
以上就是小编为大家介绍的台式卤肉饭的制作过程,卤肉饭做法简单,但极为耗时,因为要把肉炖的软烂而又不碎,必须用文火慢炖,“焖的过程则是让油从肥肉中分离的重点,所以台湾店家多采用”先撇再焖”及”二阶段焖煮”法来制作”,这样的一道工序走下来,少则四五个小时,多则一两天,“所以别小看这碗不起眼的卤肉饭,要让它软烂适中入口即化,是非常讲就食材和火候的。”
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