鱼锅饼子的家常做法,美味传天下
1.鲜活草鱼一条,刮去鱼鳞,除去内脏,清洗干净。(可以根据个人喜好选择鱼)
2.准备贴饼子的面,用玉米面两份,黄豆面一份,白面一份,酵母3_5g。
3.用温水和成光滑的面团,用保鲜膜盖上,发酵45分钟,做贴饼子用。
4.在鱼身的两面,鱼头后和鱼尾处各啦出一刀,抽出鱼的腥线,可以减少鱼的醒味。
5.将鱼切成2寸的段,每段上切斜刀,不要切断,这样便于鱼入味。用料酒适量,胡椒粉少许,盐少许腌渍20_30分钟备用。
6.五花肉切丁备用。
7.准备蒜,葱切段,辣椒切节,姜切丝备用。
8.锅中加入油烧热,将腌渍好的鱼煎至两面金黄,捞出备用。
9.锅中留少量的油将切好的五花肉煸至金黄,放入八角,花椒,桂皮炒出香味,放入葱姜蒜,辣椒,再放入黄豆酱两汤匙炒出香味,放料酒和少许生抽。
10.将间煎好的鱼放入,加入适量的水,没过鱼即可。这时和好的面已经发好,用手揪出鸡蛋大小的面团,在手中拍成饼状,贴在锅的旁边,盖上锅盖,用小火炖30分钟。放入盐调味,大火收汁,这时饼子已经金黄底焦香。
11.将鱼盛入盘中,饼子放在上面,香味弥漫。
12.鱼肉鲜香,饼子吸收了鱼汤的鲜香味,鱼香夹杂着玉米的清香,真是让人陶醉。
“鱼锅饼子”最早出现在山东 焖鱼是个技术活
顾名思义,“鱼锅饼子”就是在焖鱼的铁锅里贴饼子。“鱼锅饼子”在大连可谓是家喻户晓,其地位大概并不低于咱们西安的羊肉泡馍。实际上,“鱼锅饼子”这道菜并不是第一次出现在观众面前,在《舌尖上的中国》第二季第3集《时令》中,就有一道“铁锅炖鱼贴饼子”出镜,实际上它就是“鱼锅饼子”,由此也可以看出这道美食在东北地区的流传之广。
据介绍,“鱼锅饼子”最早在山东的胶东沿海出现,后来大批山东人闯关东,也把这道独特的美味带到了大连。在山东各地也有不同的叫法,蓬莱地区就叫“鱼锅饼子”,威海地区叫“鱼锅粑粑”,还有些地方称之为“鱼锅片片”,但实际上做法基本相同。
鱼锅饼子中,焖的鱼不仅要新鲜,而且品种还要多,大小掺和,一锅鱼里少说也有三五种,常见的有鲅鱼、刀鱼、黄花鱼、黑鱼等。锅里油烧热后,葱姜爆锅,将鱼推入锅内,再搁上面酱、料酒、老醋、盐、大料、花椒等作料,最后添水,水面要漫过鱼。急火烧开后便转入文火,这就开始了所谓的“焖”。
烀饼子是在鱼焖好之前贴在锅壁上的。也就是说,鱼焖好了,饼子也蒸熟了。烀饼子过去只有玉米面饼子一种,是由玉米面和豆面按一定的比例调和而成的,因其贴在锅壁上渗进了鱼香味儿,出锅以后越发黄腾腾、暄乎乎。
中国人与铁锅穿越千年的爱恋
其实,铁锅炖肉这种烹饪方法在陕西也有,例如最近几年,在西安很流行的陕北铁锅炖羊肉,有的店家还会在铁锅中放上蒸饼、花卷等面食,和“鱼锅饼子”有着异曲同工之处。而在中国,“铁锅炖”已成了一种饮食文化。中国人使用铁锅已经有两千多年了,从春秋战国出现了铁器之后,首先进入生活用品的东西应该就是铸铁锅。据史书记载,武则天最喜欢吃用这种铁锅炒的菜,拿女皇的话说,就是“肴味适于口”。
熟铁锅是制铁工艺进步的产物,大量生产是在清末以后,时至今日仍有不少人对于铁锅情有独钟,认为用铁锅炒菜的过程中,锅上的铁能够进入菜中,能够达到补铁的效果。实际上,用铁锅炒菜确实能增加铁质摄入,但并不能增加铁的吸收。
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