如何鑑別鴨肉是否鮮嫩,鑑別鴨肉老嫩的技巧
鴨子性涼,適合夏季食用,但鴨子有老嫩之分,老嫩鴨的吃法也不同,嫩鴨適宜用短時間加熱的爆、炒、炸烹調方法,老鴨適宜用文火長時間加熱的蒸、燉、燜烹調方法。所以在選購時必須鑑別鴨子的老嫩,方法是一看、二摸、三辨、四掂。
一、看皮色與腳色:皮豔黃色、腳深黃色是老鴨;皮雪白光潤、腳呈黃色是嫩鴨;腳色黃中帶紅的是老嫩適中的鴨。
二、摸鴨嘴和胸骨:老鴨嘴殼根部硬、胸骨也硬;嫩鴨嘴殼根部軟、胸骨尖也軟。
三、辨外貌:羽毛灰暗、嘴上有花斑的是老鴨;羽毛光潔鮮豔、嘴上沒有花斑的是嫩鴨。
四、掂分量:同樣的個頭,老鴨比嫩鴨重。
鴨肉的製作指導
1、烹調時加入少量鹽,肉湯會更鮮美。
2、鴨肉是一種美味佳餚,用鴨子可製成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘幹鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳餚。鴨肉適於滋補,是各種美味名菜的主要原料。
3、鴨肉、鴨血、鴨內金全都可藥用。
4、公鴨肉性微寒,母鴨肉性微温。入藥以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海蔘燉食,具有很大的滋補功效,燉出的鴨汁,善補五臟之陰和虛癆之熱。
5、鴨肉與海帶共燉食,可軟化血管,降低血壓,對老年性動脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效
6、鴨肉與竹筍共燉食,可治療老年人痔瘡下血。因此,民間認為鴨是“補虛勞的聖藥”。肥鴨還治老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結、慢性腎炎、浮腫;雄鴨治肺結核、糖尿病。
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