【淡奶油戚風】,藍風車帶來的濃郁奶香
【淡奶油戚風】
方子:自配
份量: 6寸圓模×1
蛋黃糊:蛋黃3個 ,藍風車淡奶油110G ,牛奶20G,低粉65G
蛋白霜: 蛋白3個 ,細砂糖50G, 玉米澱粉5G,檸檬汁幾滴
做法:
2.低粉過篩3次。
3.蛋黃放入容器內,打散。
4.倒入淡奶油和牛奶,蛋抽攪拌均勻。
5.加入低粉,攪拌均勻成細膩的蛋黃糊。方子裏水量大,不必擔心出筋。
6.蛋白用電動打蛋器先低速打出魚眼泡。
7.加入玉米澱粉,檸檬汁和1/3的細砂糖,轉高速打發。
8.泡沫變濃稠時,加入1/3細砂糖繼續打發。
9.打到濕性發泡時,加入最後1/3細砂糖並轉為低速打發。
10.繼續打至硬性發泡。
11.取1/3蛋白先行加入到蛋黃糊中。
12.用刮刀快速切拌,翻拌均勻。
13.再把全部蛋白刮入蛋黃糊中。(蛋黃倒蛋白裏也行)
14.用刮刀輕而快的翻拌均勻。盆壁,刮刀的麪糊也要刮下來拌勻。
15.從高處倒入模具中。
16.入模7-8分滿即可。拌好的麪糊輕震幾下。
17.放入預熱好的烤箱。140度50分鐘,轉170度60分鐘。(請不要參考我到時間,我的烤箱就這麼奇葩。按平時烘焙的時間,前半程低温後半程高温即可)
18.出爐在桌子上輕震幾下。
19.倒扣在網架或晾網上晾涼。涼後脱模。
備註:
1.方子裏沒有油。淡奶油裏本身就有一定油份了。無需刻意添加油脂,成品不幹,很潤。
2.方子裏液體量偏大一些,製作蛋黃糊時不必擔心出筋,隨你怎麼攪拌,大力,畫圈,隨意就好。
3.蛋白要切實打到位,淡奶油戚風是比較考驗打蛋白的功力,因為淡奶油中乳脂含量較多,尤其是藍風車,差一點就會消點泡。
4.方子裏的粉量不能減了,我調試過很多次,減到60出爐倒扣後,脱模就愛塌。粉類少,支撐力度會不夠。
5.烘烤時間相對其他戚風要略長一些。大概長10分鐘的樣子。再囉嗦一下,不要參考我的烘烤時間!!!!我的烤箱腔體高,上色慢,全程都不需要蓋錫紙,你沒看錯,我的烤箱需要110分鐘才熟透,雖然它温度只偏低10度而已。就按平時自己的烘烤時間,全半程140,後半程170即可。這個方子裏所含的乳製品較多,上色可能略快,可以比平時烤戚風降低10度烘烤,烤箱火猛的人要留意加蓋錫紙。
6.淡奶油我用的藍風車。如果換成安佳或者鐵塔之類,奶香味肯定會打折扣。由於不同淡奶油乳脂和含水量也不一樣,更換的話,蛋黃糊的幹稀度需要自行調節。
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