酵母發麪方法原理是什麼,發麪過程需過夜要如何處理
凡是進入廚房做菜的人都知道,酵母是什麼東西。特別是在北方酵母可以説是經常能用到,因為她們較為經常吃饅頭等麪食。所以酵母主要是用來發酵的,讓食物更加美味,比如麪包,饅頭都是不可缺少的。那麼你知道酵母發酵方法原理嗎? 發麪過程需過夜會不會出現發黴壞掉現象,一起來了解吧。
一、酵母發酵方法原理
酵母是一類單細胞真菌,喜歡温暖的環境,通過分解麪糰中養分進行生長繁殖,這個過程中會將葡萄糖轉化為水和二氧化碳,而這個二氧化碳氣體就會讓麪糰膨脹起來,其內部會產生蜂窩狀結構,麪糰就這樣被髮酵起來的。
我們瞭解了酵母發酵的原理後,就能分析出影響酵母發酵的因素有兩個:
1、酵母的數量
2、發酵的温度
所以只要我們控制好這兩個因素,就可以輕鬆控制發酵的時間了,要想讓麪糰過夜也不再是難事。
二、為什麼酵母發麪可以過夜?
我們知道,酵母發酵可以過夜的,是因為我們可以控制酵母的數量和發酵的温度,只要精確控制好這兩個因素,就可以達到隨時發酵的效果。像古時候,科技不發達,是沒有酵母粉的,那時,我們都是用老面發酵的,一般前晚上發麪,第二天才能發好,就是因為發酵的效率低,所以,發酵時間就長,而如今,我們有更先進快捷的酵母粉,那就更能精確控制發酵時間了。
三、如何控制發酵效率與時間
1、控制酵母的數量
像我們平時一般放酵母的量差不多是麪粉的1%-1.5%,當然是酵母菌數量越多,發酵速度越快,所以,我們想過夜發酵,增長髮酵時間,就少放一些酵母就可以了。
另一方面,現在很多人發麪時喜歡在麪粉裏放糖,糖是給酵母供給能量的,能讓酵母發酵的更快,所以,若想延長髮效時間,就不要放糖了,或少放糖。
2、控制發酵温度
大家都知道,正常發酵的温度是25-30度,這個温度酵母效率最高,若想過夜長時間發酵,那就降低温度,前天把面和好後,用保鮮膜包起來或放進容器裏,然後放到冰箱冷藏室,大約5-6度就可以了。
另一方面,酵母也不要提前用温水浸泡激活了,和麪時直接冷水加入即可,讓它慢慢自已喚醒就行了,總之,和平時加快發酵的方式反着來就好了。
四、重要提示
1、長時間發酵,麪糰要注意保濕,麪糰一定要用保鮮膜或濕布之類的蓋好,不然長時間發酵,水分容易流失,而導致發酵變慢,讓麪糰變幹變硬。
2、要放冰箱的冷藏室,千萬不要放冷凍室,一般保持温度5-6度即可,第二天取出後回温,然後再揉麪排氣。
3、上面講到兩個延長髮酵的時間,但兩個方法不要同時進行,挑一個即可,否則容易導致第二天發酵不好的情況。
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