小炒中初处理的技法
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1、焯水,焯水是指冷水或者水还未开起的时候,下入所需焯水的食材至水完全开起后,食材的色泽及质感有所变化,再捞起冷却或者投凉的一种处理方法。一般来讲焯水常用于肉类、异味较大的食材等。
2、氽水,氽水是指锅内水完全开起后,下入食材后待其变色后迅速捞起的方法,这种方法一般适用于青菜类等。
3、滑水,滑水是指水似开非开之时,下入食材慢火等待变色或者成为半成品再进行烹制的一种技法,一般适用于动物肝脏。
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