炒雞蛋可以放味精嗎,哪些菜不宜放味精
雞蛋含有大量穀氨酸及一定的氯化鈉,這兩種成分加熱後,合成一種新物質——穀氨酸鈉。這種物質有純正的鮮味和營養價值。味精的主要成分也是穀氨酸鈉。如果炒雞蛋再放入味精,不僅不會增加鮮味,還會破壞雞蛋的自然鮮味,同時也會使雞蛋本身的穀氨酸鈉被排斥,所以炒雞蛋本身具備了鮮香味和營養成分,再加入味精沒有必要。
哪些菜不宜放味精
一、放醋的菜不能放味精
酸味明顯,醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。
二、味精用鹹不用甜
在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,併產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。
三、調餡料不宜加味精
許多人在調餃子餡、春捲餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料後,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦穀氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在製作熱菜時,也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。
四、拌冷盤不宜放味精
因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。
五、炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有穀氨酸,與菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
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