炒菜如何控制好油溫,炒菜油溫過高的危害
生活常識1.74W
油溫對菜品的影響非常重要,十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法,其估測誤差往往因人而異,一般允許有半(±10-15℃)誤差,對油的溫度習慣上還分爲溫油、熱油、旺油及旺熱油,其各自的油溫及油麪狀況如下:
炒菜如何控制好油溫?炒菜油溫過高的危害
三四成熱又稱溫油,約爲90°C—130°C,油麪平靜,無煙和聲響,原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲,油溫會迅速下降,適用於滑油,製作較軟嫩的菜餚,如滑炒裏脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。
五六成熱又稱熱油,約爲140°C—180°C,油麪波動,向四周翻動,略有青煙升起,這種油溫最適合煎、軟炸等,原料入鍋後氣泡較多並伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等,用這種油溫比較合適。如果把要炸的食物放入油中不沉,油的溫度大約180°C(六成熱),比較適合炸各種含水分較少的菜餚,如:幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等,這類菜餚需復炸,就是將菜餚炸熟後撈出,待油溫升高後再炸一遍,菜餚才能外酥裏嫩。炒青菜用此種油溫即可,炒出的菜餚顏色漂亮且營養不流失。否則,油溫過高可能會造成原料受熱不均勻,油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜餚油溫也要控制在五六成,先放肉煸炒至發白後,再放入蔥姜繼續煸炒,最後放配料。
七八成熱又稱旺油,約爲190°C-240°C,此時油麪的翻動轉向平靜,有青煙,手勺攪動時有聲響,可適用於炸、烹、炒等烹調方法。原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲。很多人喜歡吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋,七成油溫就可以做到,煎制時間要短。如果想吃色白軟嫩的煎蛋,要用四成油溫,煎制時間要長一點。此種油溫也適合煎炒豆腐,因爲油溫太低豆腐易碎。將原料下鍋後關火,用高油溫把外皮定型,再用文火把原料內部炸熟,再升高油溫給原料炸制上色,適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。還可用這種溫度油炸香酥雞、香酥鴨,但中途不要關火,持續加熱保持油溫,炸出的雞、鴨外焦裏嫩。
九十成熱又稱烈油,約爲250°C—300°C,油煙密、有灼人的熱氣,青煙四起並向上衝,即將到燃點,原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲,僅適用於爆菜或給蒸制菜餚澆油,如爆炒腰花或蔥油魚等,這時操作較危險,要小心。
炒菜油溫過高的危害
一般普通食用油加熱時間越長、溫度越高,產生的有害物質和致癌物就越多。之所以說油炸食品可能含有致癌物,原因就在此。而比起油炸來,油都“着火”了,溫度當然更高,甚至會超過300攝氏度,致癌物苯並芘極易產生。它們附着在菜餚上,嚴重危害人體健康。除了致癌物,炒菜“過火”還會產生反式脂肪酸。值得提醒的是,油脂加熱時間越長,有害產物就越多。
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