如何挑选一款好酱油
酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时,特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标,看颜色;好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,也可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,尝起来味道鲜美,而劣质酱油摇动只有少量泡沫,并且容易散去,尝起来则有些苦涩。
①先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,克/100毫升含量越高,品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级,≥0.4克/100毫升为三级,两者之间为一级或二级)。?
②看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,两者的卫生指标是不同的,所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口,卫生指标较好,如果是供烹调用的则千万别用于拌冷菜。? 闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气,香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。?
③看颜色。正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合红烧用。?
④慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的,这种产品带有刺激性气味,并含有重金属等对人体有害的物质。
超市中酱油琳琅满目,有儿童酱油、孕妇酱油、铁强化酱油等,如何挑选酱油成了一个难题。简单介绍几种酱油:
①按用途:老抽上色效果强于生抽,可用于需要上色的菜。增鲜酱油中鸡精和味精的成分添加较多,因此烹调时不建议再加入这些调味料。而对于凉拌酱油来说,使用凉拌酱油可以不必再费力切葱、姜、蒜等调料,快捷方便。可是凉拌酱油中只是添加入了有姜味和蒜味的香精,也因此它并不能起到蒜、姜的保健作用。而餐桌酱油既可生吃又可用于烹调!
②按营养含量:标签中注有“头抽”字样的酱油,其营养成分会更高,尤其是维生素含量,且口味更好,而三抽则是营养含量最少,鲜味最淡的一类。草菇酱油、海鲜酱油等一般是加入相应的香精后鲜味物质,但并没有草菇或者海鲜的营养。
③按功能:铁强化酱油则更适合儿童、成年女性以及孕妇等容易发生缺铁性贫血的人群。薄盐酱油的盐含量较低,再痛的用量下,食盐的来量低,更适合需要控制“三高”高血压、糖尿病、高血脂的人群。
另一个困扰我们的难题是“炒菜时到底是先放酱油还是后放酱油”。我家一直是先放酱油,因为这样酱油的香味味很浓郁。其实,酱油放的时间,和烹调方式有一定的关系:
①炒:一般建议后放酱油。目前酱油中添加的成分很多,尤其是一些鲜味成分,过高的油温有可能会使得酱油中的这些成分分解,鲜味变淡。因此建议在起锅时加酱油,且量不宜过大。
②炖:一般建议中间放。炖菜一般离不开肉,不管是什么肉,如果太早放盐,肉都不容易熟,且容易老,一般中间放盐。因酱油中含有食盐,为避免炖的时间过长,肉老,中间放酱油,既能保证鲜味,又能食肉鲜嫩。
健康小贴士:哪些人群应控制酱油的摄入
①糖尿病、高血压、冠心病患者要像限盐一样限酱油:酱油中的食盐、谷氨酸钠、苯甲酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等都含有钠。
②痛风患者:酱油中为增鲜添加核苷酸类成分,以及大豆本身含有嘌呤成分,是痛风病人严格控制的。痛风患者,常常损害肾脏,而肾脏病人要严格控制食盐,酱油中含有食盐,因此也要控制。
酱油虽然只是厨房中的一种小小的调味料,却也学问深远,了解酱油的基本知识,然我们一起打健康酱油。
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