猪耳朵面条
山东人把红薯叫地瓜。把地瓜干碾成粉,就是地瓜面。
地瓜面能做出多种多样的面食来,在山东海阳有一道很有名的传统面食,叫“猪耳朵面条”。
其主要食材就是地瓜面和白面,以白面包地瓜面,擀薄片切成面条,成品外白内黑,浇卤食用,或称之为“包面”。
有关此面,我是在一个偶然的机会和同学相遇,在无意中,听同学说她母亲是海阳人,最会做“猪耳朵面条”。
这道面食的名字让我产生了好奇,立刻让同学讲解给我听,方知道这道面原来是海阳当地传统名吃。
鲜口爽滑的传统面食【猪耳朵面条】
面条食材:地瓜面100g,白面粉300g,面碱5g,精盐5g,淀粉适量。
面卤食材:猪肉、红根菠菜、熟飞蛤肉适量,鸡蛋1个、发好的海参2个。
配料:花生油20g、味极鲜酱油15g、葱姜末、精盐适量。
猪耳朵面条的做法
1.把红根菠菜用开水焯好后,用凉水浸透,取出拿净水后切段。
2.把猪肉切成丁,葱姜切末。
3.把鸡蛋打到碗里打散。
4.活地瓜面。把一大半地瓜面倒入面盆中,加开水100g烫地瓜面,等烫面温凉后,加入面碱5g、将剩下的地瓜面倒入盆中活成面团,静止醒半个小时以上。
5.活白面。把白面300g倒盆中,加精盐5g、凉水120g活成面团,静止半个小时以上。
6.把白面擀成小圆形,把地瓜面用手团成圆饼,放在白面饼上,然后用白面把地瓜面包起来(就像包糖包一样)。
7.用擀面仗平着擀包面(绝对不能像擀普通面条一样卷起来擀),用力要均匀,擀得比平时面条稍稍厚一点点。擀面的时候,用淀粉做布面。
8.把擀圆的包面分三块切,然后切成细条。
9.把花生油20g倒锅中,加葱姜末煸炒。
10.加肉丁、味极鲜酱油15g煸炒。
11.加红根菠菜、飞蛤肉煸炒,加开水。
12.开锅后,大火把鸡蛋浇上,开锅放海参翻二下,立即关火加盐。
13.把凉水烧开,边加面条边用筷子挑动,开锅加一点凉水,再开锅再加点凉水,开锅关火,
14.立即盛出装盘。装好盘要用筷子挑二下,加上面卤,端上桌开吃。
猪耳朵面条做法小贴士
1.传统猪耳朵面条的面卤,放青菜(芸豆、菜豆、白菜都可以)、鱼籽。没有鱼籽,只要是放海鲜(虾、海米、扇贝等)都可以。因为我做的是早餐,所以加了海参,平时吃可不放海参。
2.地瓜面一定要开水烫。有关这个问题,我之前擀地瓜面时,曾经咨询过好多人,各说不一。这次老人让女儿再三叮嘱我,一定要用开水烫地瓜面,而且在活地瓜面时,边用手摔面边活面团,这样活出来的地瓜面才能均匀地粘合在一起,包面时才好包。活白面不能太软,也不能太硬。擀包面的时候,绝对不能卷着擀,要平着擀。
3.如果不是急着吃,最好头天晚上活好面醒一晚上(如果是炎热的酷暑,晚上把活好的面放到冰箱里保鲜,以免面馊了),第二面既好擀,面劲又大。
美食城网站小提示
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