我一尝，就知道这是郫县豆瓣炒出来的

世人恐怕难以想象到，辣椒是在中国诸多省份和地区落地生根后最后来到巴蜀大地的。明代《草花谱》记载了最初吃辣椒的中国人都在长江下游，也就是说，当江西、湖北一带的人食辣椒几十年之后，四川人尚不知辣椒为何物。然而近300年来，我们川人却把这姗姗来迟的辣椒，玩得风车斗转、八面风光，单一个豆瓣酱就令人叹为观止，心悦诚服——

○翟永明

2006年，我转道去美国加州，看望我的老朋友林星雅，她守着自己近百岁的婆婆，哪儿都不去。她的婆婆抗战期间，在成都住过，对成都记忆犹深，听说我是成都人，她饶有兴趣地问起成都的近况。老人家尤其提到麻婆豆腐；据她说，抗战期间，她住在成都时，就住在陈麻婆豆腐店旁边，常常去光顾这家老店。她记忆力超强，陈麻婆脸上的麻子，以及麻婆豆腐的做法，她都记得清清楚楚，说得明明白白。正是从她那儿，我知道了麻婆豆腐里的蒜苗，是要切碎的，而不是像我以前一样，横切成斜入式。而郫县豆瓣酱，也是要先用滚油煸炒的。

我特别喜欢麻婆豆腐，认为麻婆豆腐三样东西不可缺：花椒、蒜苗、郫县豆瓣。下乡那两年，我住在生产队的保管室。两间房，一间吃，一间睡，都大而不当。一个食堂用的大锅，我却只有一人的量。半瓢清水，两把柴禾，一斤米下去，得半斤锅巴。很多时候，没菜，我就用郫县豆瓣拌锅巴饭，尤其是饭刚出锅，热气腾腾，郫县豆瓣一和（音：huo,搅拌的意思），当得起韩国石锅拌饭。成都话：饱懒饿新鲜！人一饥，便使力。我下乡时，出工之外，学会很多厨房小技，推豆花、酿醪糟、点黄豆、磨米粉。只要有了郫县豆瓣，这些小食便化腐朽为神奇：味道好极了！那时，粮油匮缺，郫县豆瓣管饱！只要有它，不怕无菜下饭。

郫县豆瓣和花椒，是川菜之底色。缺了这两样，川菜是要大打折扣的。1991年，我在纽约居住时，台湾菜和广东菜，为纽约中餐馆的主要风格，川菜几乎没有。但我十分想念麻婆豆腐，只得亲自动手，采买原料自做。但这要命的三样原料，缺了两样，单有中间一样，还是北方式的“大粗老”蒜苗。郫县豆瓣和花椒，根本入不了美国海关。但是，巧妇也得为“中国胃”，做无米之炊。我去中国城，买来了早已不新鲜的辣椒面，姜葱下锅，蒜苗煸炒，我做了一道平生最难吃的麻婆豆腐。但来我家吃饭的一个美国人，却大赞：这是她这辈子吃到的最好吃的东西。从那以后，我染上一个坏毛病：一到国外，就想方设法，自已动手，作火锅，炒川菜。一回成都，便游手好闲，由小餐馆伺候。

2000年，我去德国柏林，驻留一年。一位本地的中国朋友，打来电话告诉我，就在我住处往前走一条街，有一家“天府饭店”，是柏林最好的川菜馆。放下电话，我行李都没打开，就出门了。“天府饭店”看起来，与所有的国外中餐馆一样，不大的空间里，只坐了三桌人。老板娘是台湾人，很热情，大厨却是四川人，这让我很安心。我的隔壁，坐了两个德国老头。他们一个点了一份麻婆豆腐，另一个点了一份夫妻肺片，就着一碗米饭，各自吃着。我也点了麻婆豆腐和夫妻肺片，又点了前菜蒜泥白肉。不是我浪费，而是我希望这三道川菜，能够唤起我对成都的记忆（虽然我刚离开它不过几天），也希望唤起我要在柏林住满一年的勇气。菜端上来了，非常地道，除蒜苗不够新鲜，别的无可挑剔。我一尝，就知道这是郫县豆瓣炒出来的，花椒也还新鲜。大厨来自四川自贡，我们后来成了朋友。

秋天，长住伦敦的诗人胡冬，从英国来到柏林。胡冬有一位英国岳父，最爱吃他做的川菜。他也以一手四川人必备的初级料理水平，扬名伦敦华人圈。一天，我们路过一家中国超市，突然看到了一大堆用最简陋包装的郫县豆瓣，胡冬兴奋地在超市跑来跑去：“郫县豆瓣，郫县豆瓣，我出国后再也没有尝到过。”我也在一旁念叨：“这是我第一次在国外见到郫县豆瓣，第一次！”最终，我二人将货架上和仓库里的郫县豆瓣，一扫而光。胡冬觉得这是柏林之行的最大收获。第二天，他背着二十几包牛皮纸包装的郫县豆瓣，一脸幸福，登上了回伦敦的火车。从车门往外，他对来送行的我和朋友们喊道：“够我吃好几年了”。