如何識別正常豬肉和病害豬肉
識別正常豬肉和有病害的豬肉,可以用感官鑑別的方法。
1、新鮮肉
脂肪潔白,肉類表面有光澤,瘦肉鮮紅,肥肉潔白,顏色均勻,外表微幹或微溼潤,不黏手。用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復,富有彈性,且有鮮豬肉特有的正常氣味。質量差的肉表面乾燥,無光澤,無彈性,白中帶黃。
2、不太新鮮的肉
脂肪少光澤,肌肉顏色稍暗,外表乾燥或有些貓手,新切面溼潤,指壓後的凹陷不能立即恢復,彈性差,稍有氨味或酸味;
3、變質肉
變質的肉顏色暗淡,指壓後凹陷不能恢復,彈性基本消失,切面上有黏液,如是死後屠宰的則肉色暗紅,有青紫色斑,血管中有紫紅色血液疲積。有腐敗氣味散出,冬季氣溫低,嗅不到氣味,透過加熱燒烙或煮沸,變質的腐敗氣味就會散發出來。
4、母豬肉
一般胴體較大,皮糙而肉厚,肌肉纖維粗,橫切面顆粒大。經產母豬面板較厚,皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆,乳腺發達,腹部肌肉結締組織多,切割時韌性大。
5.注水肉
這種肉由於含有多餘的水分,致使肌肉色澤變淡,或呈淡灰紅色,有的偏黃,顯得腫脹,從切面上看溼漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是溼的,嚴重的有積水,可見肉販隨時用抹布擦拭。注水的凍豬瘦肉卷,透過塑料薄膜,可以看到裏面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。砍開後可見有碎冰塊和冰渣濺出,肌肉解凍後還會有許多滲出的血水。價格便宜的豬肉卷,多半是做分割肉的下腳料,常混有病變廢棄物,購買時要當心。
6.死豬肉
周身瘀血呈紫紅色,脂肪灰紅,肌血暗紅,在血管中充滿着黑紅色的凝固血液,切開後腿內部的大血管,可以擠出黑紅色的血栓來,剝開板油,可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網,切開腎包囊扒出腎臟,可以看到局部變綠,有腐敗氣味。
7.豬囊蟲肉
它是有鉤絛蟲的幼蟲,寄生在豬的瘦肉裏,呈囊泡狀,肉眼觀察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡,其中有一個白色的頭節,就像石榴籽一樣,囊蟲也見於心臟上,吃囊肉會使人得絛蟲病,如果人間接吞下蟲卵,也會得囊蟲病,後果嚴重。
8.豬瘟病肉
病豬周身面板,包括頭和四肢面板上都有大小不一的鮮紅色出血點,肌肉和脂肪也有小點出血。全身淋巴結,俗稱“肉棗”,都呈紫色,腎臟貧血色淡,有出血點。個別肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜,第二天上市銷售,這種肉外表顯得特別白,不見有出血點,但將肉切開,從斷面上看,脂肪、肌肉中的出血點依然明顯。
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