老式麪包的做法大公開,烹飪技巧需牢記
老式麪包的做法
1.將酵頭用的原料按照水、高筋麪粉、低筋麪粉、細砂糖、酵母順序放入麪包機的麪包桶內
2.啓動發麪團程序,我的麪包機發麪糰程序共90分鐘,其中揉麪20分鐘,發酵70分鐘
3.這是經過20分鐘揉麪後等待發酵的麪糰大小
4.機器發酵70分鐘後結束,麪糰體積經發酵大了2倍多,發酵恰到好處,酵頭髮酵完成
5.將主麪糰用的原料除了黃油外,直接放在麪包桶中的酵頭面團之上
6.重新啓動發麪團程序,揉麪15分鐘,麪糰光滑,按停止鍵停止
7.加入黃油,再重新選發麪團程序,機器自動揉麪20分鐘後開始二次發酵
8.這是發酵前的麪糰大小
9.機器發酵70分鐘後結束,麪糰體積經發酵大了2倍多,用手指沾麪粉輕壓麪糰表面,指痕處不會立刻恢復,也不會漏氣塌陷,發酵恰到好處,完成
10.取出麪糰,排氣後滾圓
11.分割成六等份
12.把小麪糰搓成長條
13.對摺後兩端接頭處用右手按住
14.左手將麪條旋轉兩週
15.先把右邊一頭搭在左邊上面,並留有兩指長的餘頭,然後將左邊一頭繞上來塞入中間的空心裏
16.把留出的餘頭塞入麪糰下面
17.裝入烤盤,我用的是不沾烤盤,不用刷油
18.放入烤箱,選擇發酵程序進行三次發酵
19.當發酵至2倍左右時,發酵結束,表面刷蛋液(10克全蛋液按1:1比例兌水,粘稠度正好)
20.烤箱預熱180℃,下層,上下火,烤30分鐘左右
烹飪技巧方子和烤盤:
1.酵頭:高筋麪粉210克、低筋麪粉90克、細砂糖24克、酵母6克、水240克
2.主麪糰:高筋麪粉210克、低筋麪粉90克、細砂糖96克、鹽5克、奶粉24克、蛋90克、水54克、黃油72克
3.表面裝飾:全蛋液10克,水10克
4.烤盤尺寸:底部21*25釐米,上口23*28釐米 高5釐米
貼士;
1.原方子食鹽是7.5克,我改成了5克,感覺合適;砂糖總共120克,感覺偏甜,可以適當減量。
2.原方子酵頭是用面盆發酵的,但我卻偷懶了,改成用麪包機揉麪和發酵的,感覺效果一點都不差。用這種方法,非常省事,不但不用換髮酵容器,還避免用面盆發酵而粘面出現的浪費。
3.原方子是在烤好後刷黃油,比較鮮亮,因家人不喜歡太多的黃油就改成了刷蛋液,雖然賣相差些,不過油卻能少些。
4. 溫度和時間請根據自家的烤箱適當調整。
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