怎麼樣發麪,發麪、死麪和燙麪有什麼區別
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做帶餡食品,和麪是第一步。日常人們和麪無非發麪、死麪和燙麪這幾種,這三者有什麼區別?下面就為你詳細介紹。
發麪
指麪糰內加入酵母,在一定温、濕度條件下,讓酵母繁殖產氣,促使麪糰膨脹。發麪是營養價值最高的。添加的酵母被稱為“取之不盡的營養源”。發酵後,麪粉裏一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對鈣、鎂、鐵等元素的吸收和利用。發酵後的麪粉B族維生素也會有顯著增加。發麪一般用來蒸包子,發麪包子有利於消化吸收,因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此,腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人,更適合吃發麪。
死麪
就是用涼水現和現用的面,這種面比較耐煮,口感勁道,有嚼勁,所以適合做煮、烙、煎、炸等食物,如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。這種面不太容易消化,血糖指數低,所以糖尿病患者可以吃,肥胖的人也可選擇。
燙麪
是用沸水(約65℃—100℃)和麪,邊加水邊攪拌,待稍涼後揉合成團,再做成各類食品。做出的食品較無勁道,且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。燙麪麪糰,多使用中筋麪粉來製作,因為中筋以上的麪粉,所含蛋白質的質和量都較多,使麪食軟中帶韌,不會黏膩稀爛。燙麪食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。此外,南方的蝦餃、腸粉等是選用澄面製作而成,澄面是用麪粉加工洗去蛋白質,然後經沉澱,曬乾後研細的粉料。澄面因不含蛋白質,特別適合腎不好的人每天食用,很多醫院把它用於腎功能不全患者的低蛋白飲食。
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