不同的醋要搭配不同的菜品
烹炒煎炸鹽為主,五味調和醋為先。醋在烹飪調味中有舉足輕重的作用。中國烹飪協會美食營養專業委員會謝文梅祕書長説,食用醋品種很多,如米醋、陳醋、薰醋、香醋、白醋、水果醋等。在烹飪菜餚時,應根據菜品的顏色、口味、營養搭配選擇不同種類的食用醋。
香醋
以糧食為主要原料,採用獨特工藝釀造而成。多用在菜品顏色較淺、酸味不能太突出的菜餚,如拌涼菜、糟溜魚片等。另外,在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產品時,放些香醋、薰醋可以起到去腥、提鮮、抑菌的作用。
陳醋
陳醋釀造時需要經過較長時間的發酵過程,其中少量酒精與有機酸反應形成芳香物質,香味濃郁,味道更重。常用於需要突出酸味而顏色較深的菜餚中,如酸辣湯、醋燒鮎魚等。當然,在吃餃子、包子等麪食時,也少不了解膩爽口的陳醋。
米醋
米醋是以優質大米為釀醋原料釀造而成,除有特殊清香外,在發酵中產生的糖使米醋有淡甜味。醋液呈透明的紅色,常和白糖、白醋等調成甜酸鹽水來製作泡菜,如酸辣黃瓜等。用於熱菜調味時,常和野山椒辣醬等調成酸辣汁,用於烹製酸湯魚等菜餚。除此之外,烹調排骨湯時,加入少量的米醋或薰醋,還有助於骨頭裏的鈣質釋出,讓美食中的鈣更容易吸收。
水果醋如蘋果醋、葡萄醋、梨醋
多以部分水果為原料釀造而成,有一定的保健作用。
常吃醋可促進鈣和無機鹽的吸收,軟化纖維素,減少維生素C、B的丟失,降低血壓、軟化血管、減少膽固醇的堆積,有利於預防心血管病,但胃潰瘍患者要慎食。
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