如何挑選新鮮的香菇,香菇的選購技巧
香菇是世界第二大食用菌,也是我國特產之一,在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美,香氣沁人,營養豐富,素有“植物皇后”美譽。
香菇品質總的要求是:體圓齊正,菌傘肥厚,蓋面平滑,質幹不碎。手捏菌柄有堅硬感,放開後菌傘隨即膨鬆如故。色澤黃褐,菌傘下面的褶襉要緊密細白,菌柄要短而粗壯,遠聞有香氣,無焦片、雨淋片、黴蛀和碎屑等。按香菇品種不同,質量要求也有差異。
花菇:菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋的為花菇。其色澤黃褐而光潤,菌傘厚實,邊緣下卷,菌襉細密勻整,身幹,朵小柄短(菌傘直徑1.5-3釐米為標準),香氣濃郁的為質優。
厚菇:傘頂面無花紋,呈栗色並略有光澤的為厚菇。肉厚質嫩,朵稍大,邊緣破裂較多。在花菇和厚菇中,若摻有太多的菇丁(菌傘直徑1釐米以下者),則質次。
平姑:平頂、淺褐色的為平菇。以片大、菌傘較厚,傘面邊緣完整,破裂口較少。菌襉白色或淺黃色,襉褐均勻,菌柄較短的質好。片張大如茶杯的,稱為大片菇,是平菇中的上品。
巧洗香菇的方法
香菇的裏層長有像魚鰓一樣的鰓瓣,內藏許多細小的沙粒,很不容易洗乾淨。這裏,介紹一個巧洗方法:
首先,把香菇倒在盆內,用60度的温水浸泡1小時。
然後用手將盆中水朝一個方向旋攪約10分鐘,讓香菇的鰓瓣慢慢張開,沙粒隨之徐徐落下,沉入盆底。
隨後,輕輕地將香菇撈出並用清水衝淨,即可烹食。
清洗香菇的注意事項
香菇如果清洗不當,會破壞其本身營養成分,因此不能過度浸泡和洗滌。泡髮香菇時,有人為了讓香菇儘快泡發,選擇用開水浸泡或是加糖,這樣反而會使其中的水溶性成分,如珍貴的多糖、優良的氨基酸等大量溶解於水中,破壞香菇的營養。
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