食用醬油有哪些禁忌
醬油俗稱豉油,主要由大豆、澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的。醬油的成分比較複雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主,亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的口味,還能增添或改變菜餚的色澤。
理論上説,醬油可直接食用,但醬油在生產、貯存、運輸、銷售的過程中,常因衞生條件不良而受污染,甚至帶有引發腸道傳染病的致病菌,散裝醬油的問題會更明顯。實驗表明,傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天,嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沉澱、有雜質的醬油中,細菌數會高於標準百倍以上,這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用,就有可能致病。因此,喜歡在麪條、水餃、豆腐及涼拌菜中直接加醬油的人,一定要注意食品安全問題。
另外,研究人員還從醬油中發現過致癌物質。台灣的流行病學調查發現,醬油的消耗量與肝癌直接相關。這是因為醬油在發酵的過程中,蛋白質腐敗分解,產生大量的胺類物質,在亞硝酸存在的情況下,會合成致癌性的亞硝胺。而一些生產工藝差的廠家所生產的醬油極易受到黴菌的污染。因此,從預防疾病的角度來説,除了購買質量信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外,還應注意吃醬油儘量熟吃,不生吃。
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