如何做拔絲菜,拔絲菜的做法與技巧
拔絲,又叫拉絲,是製作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛,製作精細,成菜很有特點。這裏筆者在總結前輩經驗的基礎上,結合自己的實踐經驗,對拔絲技法來一個系統論説,希望對大家有幫助。
一、選料
選料,是做好菜品的首要條件。製作拔絲菜的主料,可選動物性肉類原料,如豬肥膘肉、豬裏脊肉、雞脯肉、淨魚肉等。還可選新鮮水果、乾果和部分類植物性原料,如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。
此外,製作拔絲菜的配料,通常有雞蛋、澱粉和麪粉。選用這些配料時,應該注意質量,特別是麪粉的質量,最好選用筋力小的普通麪粉。
製作拔絲菜的調料只有一種——白糖。我們知道,白糖有綿白糖和白砂糖兩種,而製作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖,而轉化糖能抑止糖漿熬製過程中的晶體形成(影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度),最終影響到拔絲菜的出絲效果。
選用油脂,應以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。
像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等,也是製作拔絲菜的常用原料。
二、原料改刀成形
製作拔絲菜時,小型原料可保持原有形狀,不作刀工處理;大型原料則需做改刀處理。
刀工處理有兩種方法:
1、運用不同的刀法,將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊,或是切成段、條,或修切成圓球形。注意:不管將原料切成何種形狀,均要求切得大小均勻、長短一致,還不能有連刀。
2、有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法,先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等,這就需要把原料切成薄片或剁成泥,這裏的片要求大小厚薄一致,茸泥也要細膩。包製成型後,大小也要差不多。
另外,對於一些刀工處理後容易發生酶促褐變的原料(如土豆、茄子、藕),需要先用清水或檸檬水泡好,以保證其鮮豔的色彩。
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