四川泡菜的家庭做法,解密四川泡菜醃製技巧
四川泡菜,英文名:Pickles, Sichuan Style,又叫泡酸菜,味道鹹酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜,一年四季都可以製作,但製作時氣候環境十分講究,是居家過日子常備的小菜,是中國四川家喻户曉的一種佐餐菜餚。
四川泡菜的做法介紹:
做法一
製作食材
白酒、姜、鹽、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白蘿蔔。
製作流程
1、把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。
2、白蘿蔔洗乾淨後切塊,用少許鹽醃漬。
3、接着,在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小),大火加熱。
4、水沸之後倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖),再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘,之後關火,放到徹底冷卻。
5、把白蘿蔔洗乾淨鹽分,再濾幹水,放入泡菜壇,鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門:可以把野山椒的水加一點在裏面,讓泡菜的味道正一些,否則前幾次的泡菜不好吃。
6、淹若干天后便可食用。
做法二
製作食材
白蘿蔔250克,胡蘿蔔250克,黃瓜100克,朝天椒200克,生薑1塊,大料適量,花椒適量,注:可酌情配料;調料:料酒1大匙,精鹽2大匙,白糖3小匙
製作流程
1、白蘿蔔和胡蘿蔔洗淨瀝乾水分,切成條狀;黃瓜洗淨切成塊狀;朝天椒洗淨,瀝乾水分;生薑去皮切片
2、將蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜灑鹽,放置24小時;朝天椒灑鹽,放置4小時以上;用紗布將花椒、大料、生薑包好,製成香料包
3、把醃過的蔬菜分層裝入密封瓶(罈子)中,每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生薑,將香包放在密封瓶中心;將鋪好的菜壓緊,加入適量水,封好,約7天后即可食用。
特點:酸甜開胃,脆爽可口。
可用瓶裝野山椒代替朝天椒,這樣製作泡菜不但味道鮮美,而且更省時。
使泡菜色鮮味美的小竅門
1、 製作泡菜時,加一小塊鹼,可保護蔬菜中的葉綠素,使醃出的泡菜顏色鮮豔。
2、 製作泡菜時,如果倒點啤酒在泡菜缸裏,可使泡菜顏色更鮮、味道更美。
做法三
製作食材
長豆角,綠尖椒,紅尖椒,櫻桃羅卜,白蘿蔔,黃瓜,捲心菜。主要配料:泡菜鹽(50g) 冰糖一塊,幹辣椒,生薑4片,八角4顆,香葉,高度白酒50毫升,
(胡椒粒,花椒粒,芫荽籽,草果)如果沒有隻放20顆花椒也行。(提香味的)
製作工具
一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶,一個無油的不鏽鋼小鍋。
製作流程
(1)先將所有食材泡水,洗淨,自然晾乾。然後將部分切成片狀備用。
(2)往乾淨無油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水。
(3)在水中倒入50克泡菜鹽,(淡一些沒關係,之後還能加鹽,儘量不要太鹹)
(4)將水燒開後,徹底晾涼。
(5)將放涼後的泡菜水倒入玻璃瓶中,不要太滿,然後將所有配料倒入。
(6)將晾乾的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中,先放豆角,櫻桃羅卜,兩種辣椒。
(7)最後將白羅卜,黃瓜,捲心菜放在上面。(黃瓜切片,白菜用手撕成片)
(8)發現一個小小失誤:所有小顆的配料明升都浮在上面,撈起來不方便,最後還是決定裝入無紡布小藥包裏。
(9)放入的菜全部浸泡在泡菜水中,最好能泡滿,然後蓋上蓋子。
(10)這種玻璃瓶密封性能非常好,不用像老罈子那樣需要在水槽換水,而且能放入冰箱,泡菜更爽脆。
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