泡菜的醃製方法是什麼,幾大貼士需牢記
時間:10-30分鐘
主料:泡菜香料1包(15g)、涼開水1000g、鹽4040-50g 、細砂糖15g、白酒10g
輔料:花椒和乾紅椒適量、蒜適量、洋葱適量、蘿蔔適量、豇豆適量
泡菜的做法步驟
1. 將罈子洗淨後徹底晾乾,不能有任何水份;蔬菜洗淨後切塊後也晾乾,菜的表面不能有任何水份。將泡菜香料放入罈子,加入鹽、細砂糖、白酒和涼開水。(切記,是涼開水!不是涼水!水要先燒開以後再放涼。)用清潔乾燥的筷子攪拌均勻。
2. 把花椒、乾紅椒和晾乾的蔬菜放入罈子中,再加適量涼開水使蔬菜都能被泡在水中。
3. 找一個大小合適的蓋子或小碟作內蓋,蓋上以後在水槽里加滿涼水,再蓋上陶土蓋,壓緊,排出水槽中的氣泡。
4. 三至四周後,等泡菜變酸即可食用。期間注意隨時補充水槽裏的水。
小貼士
1、在製作泡菜的全程中,以及之後取食泡菜或添加新菜時,無論是工具還是食材,必須保證無油無生水進入泡菜壇。水槽中的水也要及時添加,以保證罈子完全密封。
2、買不到泡菜香料包的,可直接在罈子中加入花椒、草果、胡椒、芫荽籽等香料代替。這樣一包泡菜香料量很大,如果像我一樣用的小泡菜壇,則泡了1天以後就要取出來,否則泡菜成品的香料味會過重。取出來的泡菜香料包可以用乾淨的保鮮袋密封好,放入冰箱冷凍。等泡菜壇中香料味過淡時,再從冰箱取出,放回室温後再放入罈子中。
3、白酒要用中國產的高度糧食酒,如二鍋頭、邵陽大麴等(當然你非要用茅台或國窖我也沒意見)。以前我買不到中國白酒,曾用高度的伏特加或朗姆酒代替,但沒有中國白酒的酒香,泡菜風味不佳。
4、可以在罈子裏放些洋葱、姜、蒜等,讓他們一直泡着“養罈子”,不要拿出來。
5、新做的泡菜壇裏泡菜味道不如老壇泡菜好。泡菜水和酒一樣,是越久越醇香,四川人稱其為“老鹽水”。第一次做的時候,前幾壇泡菜至少需要3-4周泡菜的風味才能出來。以後再往裏放蔬菜,醃製2天左右即可變酸。
6、泡菜中含有的乳酸菌有益人體健康。但根據有關資料顯示,泡菜在醃製後的4-8天內亞硝酸鹽逐漸升高,之後慢慢下降,並在20天后基本消失。所以醃製的泡菜要麼在2、3天內從罈子裏拿出來吃掉,要麼就泡到20天以後再吃。
7、如果泡菜水裏起鹽花,往裏再加入一些白酒即可消除。
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