牛肉鍋貼怎麼做
鍋貼和餃子是近親,有些地方把兩頭開口的叫鍋貼,對更多的地方來説鍋貼其實就是生煎的餃子,名震金陵的牛肉鍋貼就是典型的生煎餃子。
沒吃過牛肉鍋貼的同學可能無法想象它有多香,剛剛出鍋的鍋貼油黃噴香,底脆而不焦、皮薄而柔韌,滷汁豐富,鮮美溢口,輕輕咬開一個小口,牛肉的鮮香立刻噴薄而出,不説滿街,起碼也是滿屋飄香,這時候一定要小心裏面豐富的汁液流出來燙口。
對於鍋貼來説,肉餡的調製絕對是靈魂,用上好的牛肉細細地剁成小粒,多次加入充足的液體攪打上勁,直至均勻潤澤,這樣的肉餡才細膩而又不失嚼勁。
牛肉鍋貼
鍋貼餡:牛肉350克,雞蛋1個,生抽40克,蠔油20克,鹽1克,薑末10克,現磨胡椒粉適量,洋葱1個(小),芝麻油10克,高湯或清水50克。
鍋貼皮:麪粉400克,熱水180克,涼水60克。
牛肉鍋貼的做法
1、牛肉手工切小粒,略剁。
2、牛肉餡中加入鹽、生抽、蠔油、薑末、現磨胡椒粉朝一個方向攪拌均勻。
3、加入一個雞蛋朝同一方向攪拌均勻。
4、分次加入高湯或者清水繼續朝同一方向攪拌至上勁,蓋保鮮膜入冰箱冷藏。
5、麪粉中加入熱水,邊加邊攪拌成雪花狀。
6、加入冷水和成光滑的麪糰,蓋保鮮膜醒面30分鐘。
7、包之前將洋葱切小粒,拌入芝麻油。
8、牛肉餡取出加入洋葱。
9、拌勻即成鍋貼餡。
10、醒好的麪糰置案板上。
11、分割成四分。
12、取了份搓成長條。
13、切成大小均等的小劑子。
14、逐個按扁。
15、擀成餃子皮(圖中的皮是第一次做拍的,因為要包開口鍋貼所以擀成並橢圓形,正常擀成圓形就好了)。
16、取一張皮包上牛肉餡。
17、依次包好所有的小劑子。
18、平底鍋燒熱後轉小火,加適量油,排入鍋貼。
19、煎至底微黃時加入適量熱水。
20、加蓋,煎至水分收幹,打開將底煎酥即可。
美食小貼士
1、牛肉餡一定要手工剁小粒,不要攪成肉靡,否則會失去口感。
2、現在的牛肉水汽大,加入餡中液體的總量在50%以內即可,其中生抽、雞蛋等都算液體。
3、我加入肉餡的是清水,有高湯更好,也有人喜歡泡花椒水,我更喜歡胡椒粉的味道重一些,所以沒用花椒水。
4、洋葱先拌油再加入餡中可防止出水。
5、和麪的時候如果一次不能和成光滑的麪糰,可靜置15分鐘左右就容易操作了。
6、煎鍋貼的時候一次加水不要太多,大概沒過底部就可以了,如果包的特別大,可加兩到三次水。
美食城網站小提示
牛肉和枸杞能一起吃:牛肉與枸杞搭配食用,有補養氣血之妙、和胃益肝之功。適用於體弱多病,勞傷諸症。
牛肉和生薑不能一起吃:《本草綱目》記載:“牛肉合豬肉及黍米酒食,並生寸白蟲;合韭薤食,令人熱病,合生姜食損齒。”因牛肉甘温,補氣助火;韭菜、薤、生薑等食物皆大辛大温之品。如將牛肉配以韭菜、薤、生薑等大辛大温的食物烹調食用,
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