我一嘗,就知道這是郫縣豆瓣炒出來的
世人恐怕難以想象到,辣椒是在中國諸多省份和地區落地生根後最後來到巴蜀大地的。明代《草花譜》記載了最初吃辣椒的中國人都在長江下游,也就是説,當江西、湖北一帶的人食辣椒幾十年之後,四川人尚不知辣椒為何物。然而近300年來,我們川人卻把這姍姍來遲的辣椒,玩得風車斗轉、八面風光,單一個豆瓣醬就令人歎為觀止,心悦誠服——
○翟永明
2006年,我轉道去美國加州,看望我的老朋友林星雅,她守着自己近百歲的婆婆,哪兒都不去。她的婆婆抗戰期間,在成都住過,對成都記憶猶深,聽説我是成都人,她饒有興趣地問起成都的近況。老人家尤其提到麻婆豆腐;據她説,抗戰期間,她住在成都時,就住在陳麻婆豆腐店旁邊,常常去光顧這家老店。她記憶力超強,陳麻婆臉上的麻子,以及麻婆豆腐的做法,她都記得清清楚楚,説得明明白白。正是從她那兒,我知道了麻婆豆腐裏的蒜苗,是要切碎的,而不是像我以前一樣,橫切成斜入式。而郫縣豆瓣醬,也是要先用滾油煸炒的。
我特別喜歡麻婆豆腐,認為麻婆豆腐三樣東西不可缺:花椒、蒜苗、郫縣豆瓣。下鄉那兩年,我住在生產隊的保管室。兩間房,一間吃,一間睡,都大而不當。一個食堂用的大鍋,我卻只有一人的量。半瓢清水,兩把柴禾,一斤米下去,得半斤鍋巴。很多時候,沒菜,我就用郫縣豆瓣拌鍋巴飯,尤其是飯剛出鍋,熱氣騰騰,郫縣豆瓣一和(音:huo,攪拌的意思),當得起韓國石鍋拌飯。成都話:飽懶餓新鮮!人一飢,便使力。我下鄉時,出工之外,學會很多廚房小技,推豆花、釀醪糟、點黃豆、磨米粉。只要有了郫縣豆瓣,這些小食便化腐朽為神奇:味道好極了!那時,糧油匱缺,郫縣豆瓣管飽!只要有它,不怕無菜下飯。
郫縣豆瓣和花椒,是川菜之底色。缺了這兩樣,川菜是要大打折扣的。1991年,我在紐約居住時,台灣菜和廣東菜,為紐約中餐館的主要風格,川菜幾乎沒有。但我十分想念麻婆豆腐,只得親自動手,採買原料自做。但這要命的三樣原料,缺了兩樣,單有中間一樣,還是北方式的“大粗老”蒜苗。郫縣豆瓣和花椒,根本入不了美國海關。但是,巧婦也得為“中國胃”,做無米之炊。我去中國城,買來了早已不新鮮的辣椒麪,姜葱下鍋,蒜苗煸炒,我做了一道平生最難吃的麻婆豆腐。但來我家吃飯的一個美國人,卻大讚:這是她這輩子吃到的最好吃的東西。從那以後,我染上一個壞毛病:一到國外,就想方設法,自已動手,作火鍋,炒川菜。一回成都,便遊手好閒,由小餐館伺候。
2000年,我去德國柏林,駐留一年。一位本地的中國朋友,打來電話告訴我,就在我住處往前走一條街,有一家“天府飯店”,是柏林最好的川菜館。放下電話,我行李都沒打開,就出門了。“天府飯店”看起來,與所有的國外中餐館一樣,不大的空間裏,只坐了三桌人。老闆娘是台灣人,很熱情,大廚卻是四川人,這讓我很安心。我的隔壁,坐了兩個德國老頭。他們一個點了一份麻婆豆腐,另一個點了一份夫妻肺片,就着一碗米飯,各自吃着。我也點了麻婆豆腐和夫妻肺片,又點了前菜蒜泥白肉。不是我浪費,而是我希望這三道川菜,能夠喚起我對成都的記憶(雖然我剛離開它不過幾天),也希望喚起我要在柏林住滿一年的勇氣。菜端上來了,非常地道,除蒜苗不夠新鮮,別的無可挑剔。我一嘗,就知道這是郫縣豆瓣炒出來的,花椒也還新鮮。大廚來自四川自貢,我們後來成了朋友。
秋天,長住倫敦的詩人胡冬,從英國來到柏林。胡冬有一位英國岳父,最愛吃他做的川菜。他也以一手四川人必備的初級料理水平,揚名倫敦華人圈。一天,我們路過一家中國超市,突然看到了一大堆用最簡陋包裝的郫縣豆瓣,胡冬興奮地在超市跑來跑去:“郫縣豆瓣,郫縣豆瓣,我出國後再也沒有嚐到過。”我也在一旁唸叨:“這是我第一次在國外見到郫縣豆瓣,第一次!”最終,我二人將貨架上和倉庫裏的郫縣豆瓣,一掃而光。胡冬覺得這是柏林之行的最大收穫。第二天,他揹着二十幾包牛皮紙包裝的郫縣豆瓣,一臉幸福,登上了回倫敦的火車。從車門往外,他對來送行的我和朋友們喊道:“夠我吃好幾年了”。
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