聽過桂花糕,桂花茶,那你聽過醃桂花嗎?
醃桂花
桂花又叫木樨花,為木樨科植物木樨的花,被譽為“百花之長”。桂花有不同的品種:以花色而言,有金桂、銀桂、丹桂之分;以葉型而言,有柳葉桂、金扇桂、滴水黃、葵花葉、柴柄黃之分;以花期而言,有八月桂、四季桂、月月桂等。
中醫認為,桂花性溫味辛,含有揮發油、蠟質及木樨苷等成分,具有溫中散寒、暖胃止痛、化痰散瘀的功效,常用於治療痰飲喘咳、腸風血痢、胃腹寒痛、牙痛、口臭等證。
醃桂花原料與製作
桂花、鹽、梅滷(如果普通家庭沒有梅滷,可用白醋或檸檬酸代替)、白砂糖或綿白糖
1、採花:雖然金桂或丹桂的名稱聽起來更加“金貴”,但根據光福花農多年的經驗,最適合做醃桂花的品種其實是銀桂和白吉,因為這兩個品種的花瓣更肥厚、香氣更濃郁、不容易變黃。
採花的時候需要注意,有的花枝上還留有上一批沒掉落的殘花,這樣的花枝不要去折,因為黑色的殘花花瓣會影響整批桂花的品質。本著保護桂花樹的原則,花長到哪裡、花枝就折到哪裡,不要多折。朱賢平也提醒市民,桂花采下來兩小時後就會發黑,目前尚無很好的自然方式儲存色澤,所以採下花後一定要立刻處理醃製。
2、拆花:這一步驟是把花瓣從花枝上“拆”下來,阿姨特別強調,拆花的時候要逆著花枝的方向“捋”,這樣可以把花柄一同拆下。保留花柄的好處是花形更加漂亮、相對完整的花朵也更易儲存。
3、醃製:光福除了是桂花之鄉,也盛產梅花,每年五、六月間,當地農民會採下梅樹上的青梅進行醃製,而醃梅子剩餘的梅滷,他們會專門保留下來醃製桂花,這樣的桂花被稱為梅漿桂花,梅漿的口感可以最大程度激發桂花香氣和甜度的釋放,所以稱得上是醃製桂花的最佳搭檔。
但對於普通市民來說,找到梅滷並不是件容易事,朱賢平建議,可以使用白醋或檸檬酸代替。酸性物質是為了讓桂花保持色彩和香味,鹽的加入則是為了讓桂花“吐”掉苦水。把幹桂花、鹽、白醋以5:1:1的比例幹拌,之後用石塊緊緊壓住,20天之後醃製過程就完成了。需要注意的是,石塊壓住的過程是為了防蟲、防灰,這一步驟不需要密封。
4、擰乾:20天后,把醃好的桂花擰去苦酸水,擰得越乾淨越好。
5、拌糖:此時的桂花已經醃好了,但食用之前還有一個拌糖的步驟。把醃好的桂花用清水反覆漂洗2-3次,鹹味去掉之後,按照1:0.8的比例攪拌桂花和白糖即可。吃糖桂花,要在食物即將起鍋的時候加入,稍微在沸水裡滾一下即可,煮得太久桂花會變爛、變黑。
醃桂花
甜味的醃桂花是完成拌糖的步驟之後再出售,這樣的好處是方便,市民買回家可以直接食用,但由於糖不易儲存,甜味的醃桂花最多隻能儲存一年,且需要放在冰箱裡儲存。而鹹味的醃桂花在家裡可以放置三到五年,且只需要常溫儲存,市民可以在食用之前,自己漂洗、拌糖即可。
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