伊比利亞火腿,新手入門法則
小吃1.94W
西班牙伊比利亞火腿,甘香油潤,不必多言,這個頂級食材不光看年份認品牌,還有著嚴格行業規範,想靠自己在眾多商品中買到真正好腿,知道以下基本購買準則是入門必備。
豬種決定成敗
Cerdo Iberian,西班牙伊比利亞黑豬,這種豬隻佔西班牙全國用來做火腿的豬的10%,渾身發黑天生黑蹄,特性和日本和牛類似,脂肪會滲入肌肉間,入口豐腴,但生長緩慢,且 100% 純種黑豬數量不足 2%,用這種豬做的火腿,叫 Jamon Iberico。
看顏色認等級
黑標 100%純種黑豬、橡果餵養、活動空間大於1萬㎡
紅標 50~75%混種黑豬、橡果餵養、活動空間小於1萬㎡
綠標 50~75%混種黑豬、牧草&飼料餵養、活動空間小於100㎡
白標 普通白豬、飼料餵養、活動空間小於2㎡
黑、紅、綠、白,依次排序,最末等級的白標豬,Cerdo Serrano,在西班牙最常見,義大利傳統帕爾馬火腿也是用這種豬來做,產量多價錢平,歐洲人常吃的基本都是白標火腿。
橡果是一切風味的保障
火腿的好壞,除了黑豬品種,還要看飼料。甘香油潤的風味源自橡果(Acorn),一頭豬吃多少橡果直接影響火腿風味。小黑豬生出來都吃奶,四十天斷奶後就放到草原上吃橡果。乾旱的西班牙南部,只有少數地區長滿橡果樹,能在兩年的生命中全部吃橡果的黑豬,就有資格做極品火腿。
橡果的成分極像橄欖,油潤芳香健康,黑豬吃完後,橡果油脂化成脂肪夾雜在肌肉間,濃烈持久入口不膩,西班牙諺語說:吃橡果的伊比利亞黑豬是行走的橄欖樹。
舉個例子,安達盧西亞地區的Jabugo小鎮,鎮上2000多人,幾乎全部從事製售火腿,原因就是這個鎮高海拔、乾燥,長滿四種橡果樹,一年四季橡果不斷,養豬條件得天獨厚,一家三代做火腿在這裡很常見。這樣得天獨厚的地方在整個西班牙有四塊,西部 Salamanca 的 Guijuelo,西南部 Huelva,南部安達盧西亞的 Los Pedroches 及 西部自治區的 Extremadura,記住地名,去這裡旅行的話,自己扛條腿回來。
熟成時長決定火腿優劣
兩歲的肥黑豬,先殺後醃再風乾最後進入熟成,才變成一條火腿。大概方法各家略同,海鹽醃制,洗走鹽分,吊起風乾,最後放在恆溫恆溼的地窖或密室進行熟成。細究起來,下鹽分量、風乾和熟成時間不同,味道才見高下。
最重要的階段是熟成。一條腿在窖藏師精密的監控下,會經過9~36個月的熟成時間,最長有48個月,這個跟地區的溫溼度與火腿脂肪厚度有關,一般貨色陳一年,三年陳火腿就屬極品。尤其要注意,火腿不是陳年威士忌,熟成時間過長,油脂會流失,纖維會硬化,口感會變差,所以頂級大牌高明之處在於,窖藏師能抓住火腿最完美的時候,把它從地窖中取出來售賣。
買整腿還是買切片
真正懂得欣賞火腿的人,只吃現場手工片出來的伊比利亞火腿。首先機器切片溫度過熱,薄薄的火腿片上油脂最珍貴,不容一絲流失。其次,剛剛片下來的火腿薄片,與空氣接觸時間短,香氣極具穿透力,油脂新鮮,入口風味最佳。有能力買整腿回家享用最佳,當然買切片肯定是生產日期越新越好。
吃極品火腿需要一個切割師,大師級切割師能片出極薄、大小適中的火腿片,他們通常都隸屬於有能力出產頂級火腿的百年老品牌。西班牙皇室御用的火腿切割師,就在黑標火腿最大生產商『5J Cinco Jotas』旗下,上海世博會西班牙場館、F1賽車、皇家馬德里足球隊的盛會,都有這位切割師的身影。
吃火腿的講究
一塊真正好的伊比利亞火腿,不用搭配哈密瓜、麵包或者漬橄欖,片得極薄,同舌頭大小,充分貼在味蕾上,油脂融化溫度同口腔溫度,靜靜感受甘香油潤,鹹鮮嗆喉,脂肪柔軟,豐沛橡果香,就可以。
配酒以威士忌酒桶陳釀的雪利酒最佳,同一種血緣的風味互相助益。當然香檳也是好選擇,最具中國特色的方式是用紹興太雕酒,風味和雪利酒有類似,是很有創意的味覺體驗。
到哪裡能買到伊比利亞火腿
西班牙沒有明文規定火腿工廠要列出所有資料,所以多數牌子只會寫明豬種、部位、橡果比例,很少寫熟成時間。所以即便買黑標級,風味差別也會很大。人在中國境內選購火腿,新手們最好的辦法,第一是去精品超市購買切片包裝的貴价貨,第二是選擇西班牙大品牌供貨商,直接下單。
5J Cinco Jotas
西班牙南部安達盧西亞大區老字號,擁有百年以上歷史,境內最大的黑標級生產商,中國境內市場份額最大。不管是整腿還是切片,這個品牌都是市面上最容易賣到好貨。
Joselito Jamon Gran Reserva
西班牙西部 Salamanca 老字號,源自14世紀,公認是西班牙最好品牌,切好的火腿,脂肪呈漂亮的微黃色,脂肪分佈均勻,肉質甘香醇滑,回甘悠長。
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