怎樣泡製酸菜,有很多人都還不知道這些
廣東酸菜
通常的步驟是先曬一天,鹽醃後,拿稻草、石頭再壓一天,次日拿出來再曬一個鐘頭,而後再用鹽醃,隨後放入罐子,不加水———由於罐子是特製的雙層蓋,讓外層邊上的水慢慢滲進來,慢慢醃上十來天即成。而客家酸菜製作的關鍵則在於曬,不能太乾或太溼,需把握好時間。
怎樣泡製酸菜
據稱,河源芥菜從七八月開始收割,現在吃到的酸菜是最好的,到冷天下霜的時候味更好,煮吃尤爲爽脆。而客家酸菜的酸味不重,芥菜的原味保留了不少,吃起來爽脆。
相比之下,潮州酸菜的鹹、酸味較重,甜味亦突出。據說,由於國家授予潮州“野菜之都”的名號,並有重點扶持,當地的芥菜品質好,醃出來的酸菜更加甘、爽。而實際上,潮州的酸菜是不登大雅之堂的,一般在當地只是用來送粥,在菜式裏是十足的配角,且一般用量不大。
怎樣泡製酸菜
東北酸菜
東北酸菜對溫度有較高要求,主張用漫長的一整個月自然發酵,溫度要不冷不熱,可以在零下但不能結冰,零上不能超過20℃,太高則易腐爛。醃菜前,先將老幫去掉,逐棵“飛水”後,在缸底逐層碼放、鋪鹽,鹽不必多,每層只需一小勺,鋪滿後壓上石頭,兩天後纔在缸裏注入開水,水必須淹過白菜,以防空氣進入。而鹽漬及開水醃製,皆是爲了使酸菜發酵更快,保證口感清脆、外表透明。
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