浙江風味的糖醋排骨,製作方法的技巧全在這裏
糖醋排骨的酸甜滋味非常開胃,在過去也是十分奢侈的菜品。因爲它要選用上好的子排,做出來的菜纔會酥軟,肉太多或者太少都會影響口感。它是最嫩的排骨部位,上面有一層恰到好處的筋油,所以吃起來不會太柴。糖醋風味各地都有,尤以江浙菜系最爲典型。它的糖醋排骨用了很多的調味料組合而成,做法精細,帶來濃郁焦糖色澤。浙江口味的糖醋排骨的製作方法,這一份菜譜讓你教你完美複製。
1、 肋排切斷用熱水煮兩分鐘沖洗掉血水和浮沫。不要煮太久會影響後續入味,撈出後冷水過一遍待用。將排骨印幹水分後裹上一層薄薄的生粉,放到油鍋中油炸一邊,形成酥皮可以保持裏面嫩肉的柔軟。
2、 選擇細碎的冰糖,冷油入鍋緩慢熬煮,冰糖融化後不停攪動。冰糖用來炒糖色的透明光感最好,會比砂糖、紅糖都好。糖漿小泡變大,彼此分離開後馬上關火。糖漿十分關鍵,容易煮焦掉,給排骨上色,煮不夠則顏色不夠濃豔,所以要隨時控制火的大小。
3、 在濃稠的糖漿中倒入炸過的排骨,糖漿變冷裹在排骨上,可以避免燒焦。裹暈後開火,此時可以當生薑、醬油調味料,蓋上鍋蓋讓它煮軟。
4、 調製糖醋汁:用黑醋和少許白糖混合。倒入湯水變少的排骨中,最後收汁倒入水澱粉,就可以撒白芝麻、蔥末出鍋了。
糖醋排骨沒有用特別的材料,才一些新穎做法中,也會用番茄醬來調製酸甜味更加方便。調整好自己喜歡的糖醋口味,一般是1比2 的砂糖和白醋。傳統的炒糖色味道更爲濃郁健康,讓你的排骨有着最純粹的食物味道。
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