下面的诀窍:汤宽,油大,臊子多
◎石光华
从小到现在,我从不挑食。一切能吃的东西,对我几乎都是美味。至少,在我粗浅懂得一点做菜的方法以后,都可以尽量把它们,做成美味。我有女儿后,对她的其他方面,都基本没有什么要求。惟有对食物,我从不允许她挑食,更不允许她对食物不尊重。她今天是什么名校毕业,是什么公司高管,都不是我自豪的。我最引以为骄傲的,是她也喜欢做菜,并以此影响了她的表妹。今年春节,两姊妹说,要联手为一大家人做年夜饭。过去,基本上是我做。一个珍惜食物、喜欢美食的女儿,才是我最大的成就。虽然,我不想她经常下厨房。
那时候,偷吃家里一切能吃的东西,是我经常的快乐。偷吃了,没有被发现;发现了,没有挨骂,就是巨大的幸福。从农民地里偷来生莴笋、生萝卜,小沟里洗洗,啃掉皮子,大口大口啃吃,那就是水果。把家里的大蒜,偷几个,埋在滚热的碳灰里焖熟,剥皮后吃得满嘴蒜香,那就是点心。至于我和弟弟,经常在父母厂区的河边野地里,采到的桑椹、蛇莓子、野桃子,挖到的野生洋姜、芋子,用簸箕捞到的小鱼虾,捉到的螃蟹,那都是足以让我们欢天喜地的美食大胜利。
当然,整个社会的食物短缺,家庭的贫寒,促使我父亲几乎把他一生的聪明,都用在了为家里人做饭菜上。我记得,仅仅是红薯,父亲就能做出10多种吃法。红薯干是过年过节的哄嘴小点;红薯煮烂,捏成圆子,油锅里炸香,外酥内糯,足以媲美糖油果子;红薯磨浆,做成粉皮,泡软后,用炒回锅肉的手法和调料,加上青蒜苗,炒出来的香味与口感,简直就是吃肉打牙祭;红薯粉,加玉米粉,加面粉,加糯米粉,和揉成团,发酵后,蒸出来的四粉香馍,可叫天下所有馒头羞怯三分。
在我的印象中,父亲能做很多很多种面食,可惜我好像只继承了下面这一点。许多人对我每天几乎都会吃一顿面,感到奇怪。一个地道的成都人,怎么如此喜欢吃面?其实,我每天不是一顿面,而是两顿。只要在家,凌晨两点过,我还会去下一碗面。不是宵夜,就是三餐中的一顿。而这碗面,吃起来是最舒服的。因为,这经常是一碗剩菜面。我觉得父亲煮的面条中,最好吃的,就是剩菜面。上学以后,我和弟弟基本上星期天上午去父母那里。中午,父亲总是会想方设法做好几个菜,有荤有素。晚饭,就常常是用中午吃剩的菜,和着剩菜里的汤水,再加上调料,加上房前屋后自己种的蔬菜,给每人下一大碗面。剩菜里的各种滋味,调和了新加的各种佐料,真是又香又够味厚。成都的老人说,下面的诀窍就是三句话:汤宽,油大,臊子多。对于我,剩菜里的油和菜,才是面条霸道的大招数。
正是顽固地留在心中的饥饿感,和家庭积淀在我生活中的饮食经验,使我对食物,对做菜,有了一种特殊的感情。加上很早就独立生活,必须自己从购买到烹饪,都亲力亲为。近四十年的饮食生活,多少让我对于饭菜,有了些心得和知识。至于说什么中国文人古有热爱美食的传统,从而影响了我;说什么自己作为诗人,对美食有什么文化层面上的见地,都是虚头巴脑的搽脂抹粉。吃和做,更多的是给我原本平淡的生活,有了一些滋味;让我这个有些寡淡的人,多少有了一些趣味。(本文节选自石光华新书《我的川菜味道·自序》)
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