需要焯水的蔬菜,怎樣防止蔬菜焯水時營養流失
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焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序,對菜餚的色、香、味,特別是色起着關鍵作用。焯水,又稱出水、飛水。東北地區稱爲“緊”,河南一帶稱爲“撣”,四川則稱爲“泹”。
需要焯水的蔬菜-怎樣防止蔬菜焯水時營養流失
爲了保持蔬菜色澤,或除掉異味、澀味和草酸等,某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析,焯水可增加水溶性營養成分的損失,小白菜在100℃的水中燙兩分鐘,維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上,維生素C幾乎損失殆盡。因此,焯水應採用適當方法,儘量減少營養成分的損失。
採用沸水多水量、短時間焯水處理,可減少營養素的熱損耗。因爲蔬菜細胞組織中存在氧化酶,它能加速維生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水溫中,活性最高。在沸水中,氧化酶對熱不穩定,很快失去活性,同時沸水中幾乎不含氧,因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加人1%的食鹽,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
焯水前儘可能保持蔬菜完整形態,使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下,應分批投料,以保證原料處於較高水溫中。
焯水後的蔬菜溫度比較高,它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用,這是營養素流失的繼續。所以,焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因爲蔬菜置於水中,由於水的作用,使可溶性營養成分損失;後者因沒有這種因素存在,效果更好。
哪些蔬菜需要焯水?
有的菜原料比較多,尤其是蔬菜炒肉,蔬菜和肉的成熟度不一樣,如果同時加熱,就會出現有老有嫩、有生有熟的現象,下面這些蔬菜跟肉在一起炒的時候,應該先焯水:芹菜,蘑菇,豆角,豇豆,冬筍,蒜薹,蘿蔔絲,西藍花,菠菜,土豆等等。
蔬菜焯水了再凍能保鮮
通常,買了蔬菜如果吃不完,沒幾天就壞掉了。如果將蔬菜凍起來,不僅增加了存放時間,也能最大限度保住其營養和口味,一舉兩得。
凍蔬菜的第一步是焯水。在60℃時,蔬菜中的葉綠素會流失,菜色會變暗。因此,一定要在水達到100℃沸點時下鍋,以保住其色澤。不同的蔬菜,焯水時間也不同。比如蘆筍、豆類、胡蘿蔔等焯水時間在3分鐘;而土豆、西蘭花等時間更長,需要4分鐘;綠葉菜最短,爲2分鐘。
因爲蔬菜焯水出鍋經過60℃關口時,依舊會變色。因此,焯水後應儘快將其浸入冷水中,浸水的時間應與焯水的時間相同,這是凍蔬菜的第二步。若將蔬菜浸在水中過長,則會變皺;沒有冷卻足夠長的時間則會變酸。之後再用廚房紙或乾淨毛巾將水吸乾,就可以準備放入冷凍室了。
凍蔬菜的第三步,爲保證將空氣隔絕,防止凍傷蔬菜,最好將其用密封袋存放,並儘可能地排除袋內的空氣。
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