煮蔬菜時如何防止維生素損失
蔬菜是爲我們的身體提供維生素的寶庫,是我們每天所需維生素的重要來源。但是,我們在烹調食物時,往往由於操作不當或者過分追求菜餚的味道,而使得蔬菜中大量的維生素在不知不覺中遭到破壞或者白白流失掉。我們的錯誤方法主要有以下幾種:
存放蔬菜過久
剛買回的新鮮蔬菜,不僅看起來惹人喜愛,而且裏面所含的營養素也是最充足的。但是,如果我們把它們放在家裏不理,經過一段時間,這些新鮮的東西不僅外表變得難看了,而且它們裏面的維生素的營養成份也會悄悄地溜走。如菠菜在20℃時,維生素損失會達到84%。所以蔬菜最好還是購買後就吃,如果必須存放的話,應該放在避光、通風、乾燥的地方。
丟掉了蔬菜中含維生素最豐富的部分
例如在吃豆芽的時候,有人只吃上面的芽,而把豆子丟掉。其實,豆中所含維生素C比芽的部分多2-3倍,丟了豈不可惜!再有,做餃子餡時,有的把菜汁擠掉,維生素會損失70%以上。正確的方法是,切好菜後先用油拌好,再加鹽和調料,這樣油包菜,鹽分進不去,餡就不會出湯。
先切菜再衝洗
在烹調青菜時,如果把菜切了再衝洗,大量維生素就會溶入水中,造成營養的損失。
用小火炒菜
蔬菜中的維生素C、維生素B1都怕熱,怕煮,據測定,大火快炒的菜,維生素C損失僅17%,若炒後再炯,菜裏的維生素C將損失59%。以炒菜要用旺火,這樣炒出來的菜,不僅色美味好,而且菜裏的營養損失也少。燒菜時如果加入一點醋,也有利於維生素的存。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等,最好涼拌吃。
燒菜的時候不蓋鍋蓋
我們在燒菜的時候如果蓋上鍋蓋,蔬菜中的維生素B2只損失15%~20%:如果不蓋鍋蓋的話,維生素就會多損失2~3倍。
燒好的菜不馬上吃
有人爲了省時間,喜歡提前把菜燒好,然後在鍋裏溫着等人來齊再吃或下頓熱着吃。其實蔬菜中的維生素B,在燒好後溫熱的過程中,會損失25%。燒好的白菜若溫熱15分鐘,維生素C可損失25%,保溫30分鐘會損失10%,若延長到1小時,會損失掉20%,溶解在菜湯中損失25%,如果再在火上溫熱15分鐘,會再損失20%,共計65%。那麼,從青菜中得到的維生素就所剩無幾了。
吃菜不喝湯
許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯,事實上,燒菜時,大部分維生素溶解在菜湯裏。以維生素c爲例,小白菜炒好後,維生素c會有70%溶解在菜湯裏。如果我們光吃菜,就會讓這些寶貴的維生素白白溜走了。
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