怎麼炒菜不粘鍋,炒菜不粘鍋的小竅門
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炒鍋的挑選:
炒鍋儘量的厚些、稍重些,直徑並不需要太大,因爲稍厚稍候重的炒鍋不但可以使食材受熱均勻,而且在炒菜過程中可以很好的保持鍋內的溫度,不會因低溫原料下鍋時立刻降低炒鍋的溫度,避免了粘鍋現象的產生。
小提示:大家最好選購一個鍋底光滑、鍋壁稍厚的炒鍋來使用,這也是炒菜不巴鍋的第一步。
油水分離:
很多專業廚師(尤其是老師傅)在烹飪時通常是用兩口鍋的,一個叫油鍋、另外一個叫做水鍋。其中水鍋是用來做湯菜或對食材進行飛水使用的,而油鍋則專門進行過油和炒菜使用。這樣做的好處是可以保持炒鍋(油鍋)形成一層天然的“油塗層”,從而避免了炒菜時巴鍋現象的產生,在我看來這個“油塗層”比什麼特氟龍之類的人造塗層安全多了。
小提示:油鍋一樣可以正常的清洗,不必爲了特意保持“塗層”就不敢徹底清潔。只是要注意兩點:一是不要用鋼刷來刷鍋;二是不要用油鍋做水。
熱鍋涼油:
熱鍋涼油是一種烹飪技巧,通俗地說就是在炒菜前先將鍋燒熱後再下入食用油,並在食用油還不是很熱時就下入食材進行炒制的方法。這種熱鍋涼油的技巧可以在很大程度上避免巴鍋現象發生,好不好用大家可以自己在家試一試。
小提示:使用熱鍋涼油的技巧同樣要求鍋要稍微厚一些,不然剛把鍋燒熱,油一倒進去鍋立刻就會變涼,這就失去了熱鍋涼油的作用。
生薑的作用:
對於專業廚師而言,上述3條已經足夠用了,而當大家在家炒菜時,不可能都會準備兩口鍋,也不可能大家都來用“青龍偃月鍋”吧?那麼,我在推薦一個小竅門給大家——在將鍋燒熱之後。用生薑片在鍋內壁均勻的塗抹一遍,之後再倒入炒菜的食用油。這樣也可以最大限度地避免炒菜時的巴鍋現象。這是個非常簡單方便方法,希望大家可以試一試。
溫馨提示:其實,烹飪的難點並不在於選材和調味上,而是在於如何熟練地應用各種烹調技巧來對食材進行加工,學會了技巧再學菜式就會很簡單,也很容易融會貫通。如此而已。
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