回鍋肉怎麼做,學習下這3種方法吧
回鍋肉,是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式,川西地區還稱之爲熬鍋肉。回鍋肉的特點是口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩。所謂“回鍋”,就是“再次烹調”的意思。回鍋肉作爲一道傳統川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考級經常用回鍋肉作爲首選菜餚。回鍋肉一直被認爲是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉,四川家家戶戶都能製作。回鍋肉具有補腎養血,滋陰潤燥之功效,但回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高,甜麪醬及豆瓣醬均含鈉,故高血壓患者不宜多吃。
做法一
【原料】:豬後腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每豬約有2KG左右)
【PS】:當然用五花肉,臀尖肉也可以
【輔料】:青蒜苗
【調料】:豆瓣醬,豆豉(以永川豆豉爲代表的黑豆豉及郫縣豆瓣),料酒, 白糖,味精
回鍋肉怎麼做
【烹調工藝流程】:
1.肉的初步熟處理:冷水下肉,旺火燒沸鍋中之水,再改中小火煮至斷生(剛熟之意),撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
(注意:煮肉時應該加入少許大蔥,老薑,料酒,精鹽,以便去除腥味)
2.青蒜苗的處理:將其蒜苗頭(白色部位)拍破(利於香味溢出),白色部位切馬耳朵型,綠色葉子部位切寸節(約3CM)
3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM)
4.回鍋工藝:
4-1.鍋內放少許油,下白肉,煸炒,肥肉變的捲曲,起燈盞窩。
(把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!應該是把肉先剷出來再炒豆瓣醬)
4-2.下豆瓣醬和甜麪醬,炒香上色(看到油色紅亮)
4-3.先下青蒜苗頭(白色部位),略炒聞香再下蒜苗葉(綠色部分)同炒
4-4.調味加入少許豆豉(需剁碎),白糖、味精,即可。(鹹味可根據此時菜餚具體鹹度或個人口味酌加)
5.注意事項:
5-1:肉要冷後再切否則易碎(要的匆忙可以用自來水沖涼)
5-2:嚐嚐豆瓣的鹹度纔好確定用鹽量
5-3:甜麪醬用水按1:2比列進行稀釋後再用
5-4:甜麪醬和醬油起到調色和增香之用,適量
做法二
【用料】:五花肉(肥:瘦=3:2,帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、
【配菜】:蒜苗、青椒
【過程】:
1.將鮮肉煮至八成熟
2.將煮過的肉切片
3.燒油
4.油開後,下郫縣豆瓣,用大火炒至有香味溢出
5.下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6.下配菜,炒熟即可
回鍋肉怎麼做
做法三
【主料】:豬肉(瘦)250克
【輔料】:青椒45克 青蒜30克
【調料】:甜麪醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各適量
【過程】:
1. 肉洗淨,整塊放入冷水中約煮20分鐘
2. 用筷子試插,如無血水滲出即已熟透,撈出,待冷卻後切成薄片備用
3. 青椒洗淨,去蒂去籽,切成3釐米見方的小塊;
4. 青蒜去幹皮,切段
5. 炒鍋入油,先倒下肉片爆炒
6. 見肥肉部分收縮,再放入青椒炒數下,先行盛出
7. 用鍋中餘油,將甜麪醬、辣豆瓣醬炒香,加高湯、糖、味精勻
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒
9. 起鍋前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盤食用。
以上就是回鍋肉怎麼做的相關知識,你看完了懂了沒有?爲了幫助廣大網友能及時查詢不瞭解的生活經驗,我們整理了大量的生活知識。
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