竈臺邊超80℃,杭州吃貨探訪高溫下廚房(圖)
短暫的降溫之後,今天的氣溫,又要重返35℃以上了。
這個夏天,“熱”,是個躲不過的話題。躲在空調間喝冰飲料,是大多數人的避暑方式。也總有一些人,在最熱的時候,最熱的地方,日復一日地忙碌;比如,廚房——在這個季節,爐火邊,竈臺旁揮汗如雨,是怎樣的體驗。
於是,杭州吃貨帶着一把測溫計,走訪了三家廚房。我們想看看在最熱的時候,廚房竈臺邊的溫度究竟是多少;我們也想對冒着高溫做飯給我們吃的人,說一聲感謝。
地點:復興南街上的198早餐店
一個早上賣出700多根油條
八大鍋煎包煎餃
時間:上午8點40分
實時溫度:30℃
竈臺邊溫度:69.7℃
早餐鋪就擺在店門口,可以吹到些許街道上的夏風,再加上排檔裏開了幾小時的空調,可在油鍋前還是輸了氣勢。
我們測了油鍋和鍋邊的環境溫度。油溫是150℃,這不稀奇;油鍋邊的環境溫度則是69.7℃。
在這樣的溫度下,短短几分鐘時間,油條師傅方樹坤剛換的背心溼了大半。
個子中等、精瘦,剃着個平頭,汗背心搭短褲配拖鞋——一個早上,方樹坤揉麪團、切面塊、炸油條的手一直沒有停下來過。其實,他的忙碌是從早上3點開始的:煎包煎餃都要當天現做,麪糰都要醒過,早上4點半就會有第一批客人過來,一直到上午9點半收攤。這樣的日子,他們堅持了7年。
大餅油條、煎包煎餃配上鹹豆漿,老底子杭州味道的早餐,吃的就是一個舒服。“我們每天大概賣出700多根油條,”方師傅說,“八大鍋的煎包煎餃,基本上都賣得光。”
地點:金釵袋巷方老大面館
78℃竈臺邊,309℃爐火旁
她從早上5點半站到下午3點
時間:中午12點30分
當天最高氣溫:37℃
竈臺溫度:78.3℃
金釵袋巷上,三家麪店連成一排,其中排隊人最長的,當屬方老大面。
在這裏吃麪,有一套“規矩”:自覺排隊,自覺交錢,自己找零。燒面的方老大其實是28歲的小夥子,幾年前騎着自行車去了西藏,回來又開始埋頭燒面,非常傳奇。
我們到店裏才知道,方老大這幾天因爲燒面手腕韌帶拉傷,端不起鍋,換成一個40多歲的馬阿姨掌勺。
馬阿姨是龍遊人,燒了8年面,每天燒將近400碗。她燒面的時候戴了一個透明面罩,很有架勢。我點了一碗招牌的腰花拌川,看她熱鍋冷油,裏脊肉、香乾絲、筍絲煸炒,再放汆過水的面,加滷汁大火翻炒,面盛出後,再爆炒一份腰花作爲澆頭,置於面上。三分鐘,就能做出一道杭州人愛吃的拌川。
燒面的鍋在室外。我們照例分別測量了鐵鍋和竈臺邊的溫度。鐵鍋的溫度是188℃;竈臺邊是78.3℃;誇張的是爐火的溫度——309℃!遠遠超出想象!
這樣的溫度,等面的人都很難堅持住,更別說像馬阿姨一樣從早上5點半一直要燒到下午3點了。所以天氣稍微涼快一點,馬阿姨都很高興。
我問她:“那麼熱的天,杭州其他那麼多面館都放假了,你們怎麼不放呢?”阿姨說:“老闆是給我們放假的,但是我們想想還是算了,還不如多賺點錢實在……”
地點:鳳起路農貿市場李記酥魚
15分鐘炸20份酥魚
一天喝掉3升礦泉水
時間:下午4點左右
實時溫度:37℃
竈臺邊溫度:80.3℃
下午四點是菜場的“淡季”,但“李記酥魚”攤前仍有四五個人排隊。
“一天隨便賣賣三四百斤,週末賣得還要好。”在竈臺間炸魚的盧秋華守着兩口滾油鍋,白襯衫被汗浸透成肉粉色。頭髮全溼,一綹一綹貼着頭皮,打了蠟一般油光鋥亮。
老盧是過完年才從臨安來到杭州工作,他第一次知道夏天可以這麼熱。菜場做的是早晚客生意,所以他每天清晨六點就要到攤位上熱油鍋,然後守着兩口滾燙的油鍋到下午六點收攤。夏天中午有兩個小時的午休,老盧除了解決午餐問題,還要抓緊時間回家衝個涼,“站一上午,衣服都能擰出水來,洗澡換下衣服比較衛生。”
酥魚攤沒辦法裝空調,只在攤位門口放一臺和膝蓋齊平的風扇,即便調到最大風力,也很難把風送到竈前。炸魚的時候,老盧額頭上不斷涌出豆大的汗珠,但就是空不出手來擦。他說,用手擦汗一來不衛生,畢竟酥魚是直接入口的東西;二來沒時間,這邊剛把炸好的魚塊撈起浸入醬汁桶,那邊稱好的魚又下鍋了。
我們測了竈臺邊的溫度:80.3℃。老盧並沒有覺得驚訝:“只要一起油鍋就這麼個溫度,週末買魚的人多,要起三口鍋,更熱。”
熱怎麼辦?爲了防止中暑,只能多喝水。老盧指了指腳下放着的礦泉水瓶,1.5L的農夫山泉,“每天至少喝兩瓶。”
時間接近5點半,到了買菜的高峯期,排隊的人越來越多,15分鐘裏,盧秋華炸了20多份酥魚。(撰稿 胡晶晶 潘駿 徐雨陽 實習生 張雪絨 文/攝)
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