牛肝怎麼做好吃,如何去除牛肝的異味
牛肝味甘性平,有補血、養肝、明目之功效,其色澤和質地均與豬肝相近,但成菜後口感略硬於豬肝。牛肝中含有豐富的維生素及鐵、鋅等微量元素,對缺鐵性貧血、性功能低下等病症,有一定療效。因中國人的膳食多以穀物和蔬菜為主,故易導致脂溶性維生素及鐵、鋅等微量元素的缺乏症,所以我們平時適量吃一些牛肝是有好處的。
怎樣炒好牛肝?
牛肝的最佳烹製方法是炒,但炒也應當掌握正確的方法,那樣才能最大限度地保持牛肝的營養成分。下面,把牛肝的炒制方法及注意事項介紹給大家。
炒牛肝的做法
原料:牛肝300克、鮮菜心75克、泡辣椒30克、薑片10克、蒜片20克、葱節30克、雞蛋清1個、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、乾濕澱粉、色拉油各適量。
做法:
1、切成薄片;鮮菜心洗淨切節;泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形。
2、另用精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、水澱粉在碗中對成滋汁。
3、置旺火上,炙鍋後放入色拉油燒至六七成熱,用精鹽、料酒、幹澱粉和雞蛋清將牛肝抓勻上漿。
4、倒入鍋中迅速炒散,立即下入泡辣椒、姜米、蒜片、葱節、鮮菜心等翻炒,待烹入滋汁、顛翻均勻後,起鍋裝盤即成。
牛肝的烹飪技巧
1、切忌用冰凍牛肝。因冰凍牛肝的細胞組織已受破壞,解凍後則會使營養成分和水分大量流失,冰凍牛肝成菜後,不僅質硬,口感還發柴。
2、應立即進行烹製,這樣成菜後才細嫩,且營養成分損失也少。否則時間一長,在鹽的滲透作用下,牛肝中的水分會大量溢出,這樣既可能導致上漿失敗,又必會損失營養成分。
3、水量較高,故上漿時應使用幹澱粉或較乾的濕澱粉,以防止原料脱芡。
4、火熱油,但油温也不可過高,否則會將牛肝炒煳。
5、小炒的方法,不換鍋,不換油,一鍋成菜,切勿將牛肝滑油後再炒。因時間稍長,牛肝就會變得老韌。
如何去除牛肝異味?
1、牛奶去味法:先將牛肝洗淨,瀝乾後切成薄片,然後浸於牛奶中,可除去其異昧。
2、淡鹽水去味法:將牛肝浸於淡鹽水中,將肝中的血液擠出,再不斷地更換鹽水,直至血液完全擠出為止,然後將牛脬放在熱水中燙一會兒,就可消除牛肝的異味了。
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