焯水是什麼意思,焯水的五大訣竅需掌握
焯水的方法
(1)冷水投料
冷水投料是把原料放進冷水鍋中,加熱煮至半熟、剛熟或熟透,然後撈出。要使原料去掉血污、去異味,可用此法。
(2)沸水投料
沸水投料是水滾之後才把原料投入沸水鍋裏。根據菜餚製作需要確定原料在沸水鍋裏受熱時間的長短。一般青綠葉菜的飛水都用沸水投料方法。這樣既可減少蔬菜營養成分的流失,又能使蔬菜保持青綠鮮豔的色澤。潮州菜“寸金白菜”、“繡球白菜”中的白菜,“厚菇芥菜”中的芥菜,都是沸水投料煮熟後再過冷水。
焯水的作用
焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
1.可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。
焯水,是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味,特別是色起着關鍵作用。焯水的應用範圍廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水又稱出水、飛水,東北地區稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”。
焯水看起來似乎有些簡單,但經焯水後再烹製的菜餚能否保證色澤鮮豔、口感脆嫩,卻在很大程度上取決於原料焯水的好壞。所以,在實際操作中,焯水仍有許多值得掌握的訣竅。
一、蔬菜焯水時加點鹽 可減少蔬菜中營養物質的損失。從營養學角度分析,蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的損失,如小白菜在100°C的沸水中燙2分鐘,維生素的損失率便可高達65%。若焯水加入1%的精鹽,便可減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。
二、豆角焯水時最好加點鹼 這是因為豆角在生長過程中,表面會形成脂肪性角質和大量的蠟質。由於這些物質遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素,因而豆角的碧綠色澤不突出,豆角的角質和蠟質物不溶於水,而只溶於熱鹼水中,故在豆角焯水時添少許鹼,豆角便顯得碧綠。但需注意:加鹼切忌過多,否則會影響菜餚的風味特色和營養價值。
三、蔬菜焯制後若不立即烹調應拌點熟油 蔬菜經焯水後發生了很大的變化,菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如果焯水後不立即進行烹調,便很容易變色並造成營養流失。如果將焯水後的蔬菜拌上點熟植物油,就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜,這樣既可防止水分蒸發,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。
四、脆性原料焯水時間不能過長 如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等,因為這些原料質地脆嫩而韌,纖維組織細密,含水較多,若焯水時間過長,其纖維阻止會驟然緊縮,水分大量排出,使原料質地變得僵硬老韌,失去脆嫩感,吃起來咀嚼困難,口感不佳。脆性原料焯水火候,當以下料後復滾為宜。
五、動物類原料焯水後應立即烹製畜禽肉經焯水處理後,內部含有較多的熱量,組織細胞處於擴張分裂狀態,如馬上烹製,極易熟爛,同時這也可以縮短烹調時間,並減少營養素的損失。若焯水後不立即烹製,這類原料便會因受冷表層收縮,造成“回生”現象,最終導致成菜效果不理想。
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